вязкость молока

Ответ от Олег Комаров[гуру]
Физико-механические свойства. Физическое состояние молока характеризуется температурой кипения и замерзания, плотнос­тью, вязкостью, поверхностным натяжением, теплоемкостью, теплопроводностью, осмотическим давлением, электропровод­ностью и др.
Температура. Температура кипения молока при атмосферном давлении равна 100,2 °С.
Температура замерзания молока -0,505… — 0,555 "С; добавле­ние 1 % воды приводит к ее повышению в среднем на 0,005 °С.
Плотность. Эта величина определяется отношением массы молока при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С, т. е. показывает, на сколько молоко тяжелее воды. Плотность моло­ка (1027 — 1033 кг/м3) определяют с помощью ареометра. Она за­висит от температуры молока и содержания в нем воды, жира и COMO. При нагревании плотность молока уменьшается; в интервале температуры 283—343 К и жирности Ж jxo 10 %. Плотность молока сразу после доения на 0,8 — 1,5 кг/м3 ниже, чем измеренная через несколько часов. Плотность изменяется при фальсификации молока: снижает­ся при добавлении воды и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. При добавлении 10% воды плотность молока снижается в среднем на 3 кг/м3. По зна­чению плотности судят о натуральности молока при подозрении его на фальсификацию.
Вязкость. Под вязкостью понимается внутреннее трение слоев жидкости при относительном их движении, которое зависит от сил сцепления между молекулами. Вязкость молока обусловлива­ет главным образом его белковый компонент. Динамическая вяз­кость молока при температуре 8 °С составляет 2,72 • Ю-3 Па • с; при повышении температуры молока до 80 °С снижается в 5,2 раза. Следует отметить, что уменьшение вязкости при повы­шении температуры — процесс необратимый, так как после ох­лаждения молока до начальной температуры его вязкость будет выше первоначального значения.
Поверхностное натяжение. Эта величина влияет на процессы переработки молока, особенно при концентрировании (сгуще­нии) и маслообразовании. Поверхностное натяжение молока при температуре 10 °С составляет 0,045 Н/м и уменьшается с повы­шением температуры. Так, при повышении температуры до 60 °С поверхностное натяжение уменьшается на 11 %. На значение по­верхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Это связано с механическим разрушением жировых шариков и их связей с белковыми молекулами.
Теплоемкость. Эта величина равна количеству теплоты, кото­рое расходуется на изменение температуры молока на один гра­дус. Среднее значение теплоемкости молока может быть принято 3827ДжДкг-К). Она зависит от температуры, массовой доли жира и COMO.
Теплопроводность. Это свойство передавать теплоту через еди­ницу площади поверхности при разности температур в один гра­дус. Теплопроводность молока X = (3,95—5,23)102 Вт/(м ■ К). Она практически не зависит от жирности молока в интервале 1,6 — 4 %.
Электропроводность. Свойство вещества проводить электри­ческий ток. Она зависит от количества ионов в растворе, вязкос­ти, температуры и др. Удельная электропроводность молока рав­на 0,46 Си/и. По электропроводности можно установить нату­ральность молока. При скисании молока, а также при болезни животного электропроводность повышается, при разбавлении водой снижается.
Осмотическое давление. Этот параметр зависит от количества ра­створенных в молоке солей и лактозы. Увеличение содержания лак­тозы в молоке повышает его осмотическое давление. Оно связано с температурой замерзания молока. Средняя температура замерзания коровьего молока – 0,55 "С с колебанием от —0,54 до-0,57 °С, что соответствует осмотическому давлению 0,7 — 0,74 МПа.
Таким образом, молоко как объект технологической перера­ботки представляет собой специфическое сырье со сложным хи­мическим составом и определенными органолептическими, био­химическими и физико-механическими свойствами. Химический состав и совокупность этих свойств определяют качественные показатели молока, необходимы
http://molokoportal.ru/moloko-kak-obekt-texnologicheskoj-pererabotki/