заливное из судака

Ответ от Евгешка[гуру]
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка) , залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК С МОРКОВЬЮ И ЛИМОНОМ
1 кг филе судака,
3 моркови,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 лимон,
1 столовая ложка горчицы,
5 г желатина,
1 лавровый лист,
перец и соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности.
Затем вынуть 'филе рыбы, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения, снова процедить.
Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху положить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.
Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком и подать к столу.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
желатин 25 г. лук репчатый 1 гол. масло растительное осетрина 1 кг. уксус
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом.

Ответ от ???[гуру]
Заливной судак
Заливное и холодец хороши тем, что их можно приготовить заранее и они могут долго храниться в холодильнике.
1 судака (1кг) ,
10-12 г желатина,
по 1 шт. кореньев,
1 морковь,
1 луковица,
зелень, специи, соль.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лек, соль, лавровый лист (1-2 листа) , залить водой и поставить варить.
Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-21/2 ст. желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку.
Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.
Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет, к заливному судаку можно поддать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
Заливное из рыбы.
1 кг. свежей рыбы, 1 л. воды, 1 луковица, по одному корню петрушки, сельдерея, пастернака, моркови, соль, черный молотый перец, 40-50 г желатина.
Свежую рыбу (судак, карп, щука и др. ) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, пастернак, сельдерей) , перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варить 15-20 минут, периодически снимая пену.
Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки.
Бульон процедить через 2-3 слоя марли. В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы.
Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место.
Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.
К заливной рыбе подать хрен или майонез.

Ответ от Инна Владимировна[гуру]
Заливное из рыбы. Лещ или судак 1 шт, Морковь 1 шт, Лук, Соль, перец. Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно нарезанную морковь (вареную) , каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи. Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник. Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.
Заливное из рыба по-литовски. филе рыбы 500 г, вареные и обжаренные грибы 100 г, яйцо 1 шт. , морковь 4-5 шт. , корни сельдерея, петрушки и пастернака по 1 шт. лимон 1 шт. , желатин 5 г, зелень петрушки и сельдерея по 3 веточки, рыбный бульон 1 л, букет приправ МАГГИ к блюдам из курицы 1 ст. л. Филе рыбы разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с грибами, добавить яйцо, букет приправ к блюдам из курицы и перемешать. Морковь и коренья опустить в кипящий бульон и долго варить, затем морковь и коренья вынуть, а бульон процедить и немного охладить. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать ему настояться. Оставшийся бульон вскипятить и опустить туда сделанные из рыбного фарша тефтели. Варить еще полчаса. Затем тефтели вынуть, положить на блюдо. Желатин соединить с бульоном и вскипятить. На блюдо с тефтелями положить разрезанную кольцами морковь, дольки лимона, зелень и залить бульоном.
Заливное из рыбы со спаржей. 250 г спаржи, 100 г лущеного гороха, 1/4 л воды
4 ч. л. овощного бульона, свежемолотый белый перец, 200 г филе красного окуня, 3 ч. л. лимонного сока, 1 вкрутую сваренное яйцо, пиката на кончике ножа (смесь пряностей) , 2 ч. л. мелко порезанного укропа, 1 ч. л. агар-агар. Спаржу помыть, очистить, порезать кусками по 2 см длиной и поставить варить вместе с горохом, водой, 2 ч. л. бульона и перцем. Филе обмыть и сбрызнуть его 1 ст. л. лимонного сока, выложить на овощи и, накрыв, тушить на слабом огне 10 минут. Рыбу и овощи достать шумовкой из кастрюли. Рыбу разобрать на кусочки и осторожно перемешать с овощами; выложить в 4 стеклянные формы. Яйцо очистить и разрезать на 8 частей, разложить в формы. Бульон из рыбы и овощей сильно приправить остатками лимонного сока и пикатой. Добавить укроп и агар-агар, при этом медленно помешивая. Отвар нагревать, накрыв, 10 минут, не доводя до кипения, затем залить им рыбу и спаржу и поставить застывать.

Ответ от Madeleine[гуру]
Заливное из судака
Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1 —1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.
В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45—50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.
Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.
Судак заливной
Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и отставить, пока оно не застынет.
Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом.

Ответ от Лика[гуру]
Судак помыть.выпотрошить,порезать на кусочки и варить.Можно добавить лук,морковь,перец.через 20мин вытащить кроме головы,хвоста,плавников,которые варить еще минут 20-25. Желатин замочить в холодной воде минут на 30.Судак отделить от косточек и положить в лоток.Бульон процедить,желатин немного подогреть(не кипятить)и вылить в бульон.Залить рыбу,украсить кусочками лимона,оливками,моркови. и в холодильник.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]