запах и вкус

Ответ от Ёмертный[гуру]
Хм.. . ну до меня тут написали (при том верно написали) множество слов о строении рецепторов и о том, как они, будучи раздраженными, передают нервные импульсы в мозг. Повторяться не буду. Могу пояснить механизм восприятия запаха и вкуса, что называется, "на пальцах".
Итак, наш нос предназначен для анализа газов. Газы состоят из молекул. Например воздух состоит из азота (то есть там непосредственно присутствуют молекулы азота N2), кислорода O2, и иных газов. Все они запаха не имеют. Но вот ударила молния, прогремел гром, в воздухе появился озон (O3), и мы сразу чувствуем этот "свежий" запах. В чем же дело? Оказывается, в носу имеются рецепторы, которые направлены на восприятие некоторых конкретных веществ. В грубом приближении, механизм воприятия запаха (вкуса) именуют "принципом ключика и замочка". То есть если в газе, который мы вдыхаем, имеются какие-то конкретные вещества (ключики) , которые "подходят" к нашим рецепторам (замочкам) , последние срабатывают, передавая в мозг сигнал - "в газе есть такое-то вещество".
Восприятие вкуса происходит аналогичным образом. Но для работы вкусовых рецепторов имеется необходимое условие - влажная среда. Роль этой среды часто играет слюна. Попробуйте тщательно высушить язык (вытрите полотенцем, например) , но только досуха, и насыпьте на него соли. Вы ничего не почувствуете) ) Но стоит капле воды (слюны) попасть туда - вы сразу же ощутите соленый вкус)) .
Есть, однако, и отличие в восприятии вкуса и запаха. Со вкусами все относительно просто - имеются базовые рецепторы, и соответвующие им вкусы (сладкий, горький, кислый, соленый и еще какой-то) . Все разнообразие вкусовых ощущений обусловлено комбинированием базовых вкусов, сочитанием с запахами, а также суммированием с тактильными ощущениями, которые передаются через тройничный нерв (отсюда получаем такие вкусы, как терпкий и жирный, например) . С запахами все не так просто, ибо оказывается, нет четкой связи (корреляции) между строением вещества и его запахом.
Что касается непосредственно характеристик веществ - то это определенные его структурные особенности. Например любая кислота - кислая на вкус благодаря присутсвию в среде протонов (Н+), соленый же вкус обусловлен, в первую очередь, работой рецепторов ионных канальцев в языке - они измеряют потенциал на своей поверхности. В поваренной соли вкус обуславливают ионы Na+. Поэтому, например, сходная по химическим свойствам соль KCl, (из которая содержится в физ. растворах для капельниц) , на вкус абсолютно не соленая. Ощущение "сладкого" детектируется по наличию нескольких гидроксигрупп (-ОН) в объемных молекулах. Поэтому наш язык нас порой может "обмануть" - сладким на вкус, например, кажется глицерин (СН2(ОН) -СН (ОН) -СН2(ОН)) , хотя с сахарами он не имеет ничего общего. Горький вкус, как и сладкий, регистрируется так называемыми G-протеинами (их механизм действия довольно сложен, если надо - погугли, я видел в инете схемы их работы) . Горьким вкусом часто обладают алкалоиды (ядовитые вещества) , поэтому эволюционно получилось так, что этот вкус нам неприятен.
С запахами все намного сложнее. До сих пор не существует окончательной классификации базовых запахов. Наш нос реагирует на некоторые структурные особенноти, но как именно - до сих пор четко не установленно. Например, наличие двойной связи _иногда_ усиливает запах (коричный спирт (2-я связь) и гидрокоричный спирт) . И таких частных закономерностей уйма, так хе как и исключений их них.
Вот такие пироги))
Источник: Мой моск)
Смертный
Мастер
(1313)
Рад помочь)