желток сухой

Ответ от Лорик[гуру]
Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов является облегчение и ускорение технологического процесса, повышение санитарного уровня собственного производства, снижение энергозатрат, уменьшение необходимых производственной площади, стабильность качества готовых кондитерских изделий.
Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
СУХОЙ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК – повышенной взбиваемости получают после специального термического и механического воздействия на жидкий белок, а затем методом вакуумно- распылительной сушки.
Сухой яичный порошок повышенной взбиваемости обладает сверхвысокой взбиваемостью и стойкостью пены. Параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, превосходят нативному яичному.
СУХОЙ ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК повышенной взбиваемости – это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Его характеризует повышенная взбиваемость и стойкость пены.
Применение: муссы, торты, кондитерские изделия, которые требуют воздушности.
СУХОЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК.
Сухой яичный желток получают после механического разделения свежих яиц и последующей фильтрации, пастеризации и сушки распылительным методом.
Желток состоит из двух фракций: плазмы, составляющей 38% и взвешенных в ней гранул – 12%.
ПРИМЕНЕНИЕ: Одну часть сухого яичного желтка развести в 1,25 частях воды.
Один килограмм сухого яичного порошка желтка заменяет 125 свежих яиц.
Сухой яичный желток используется в производстве печенья, бисквитов, курабье, дрожжевых сдобных изделий, производстве майонеза.

Источник: если в котлетки - то разводить не нужно....