как сделать шашлык из баранины

Ответ от Евгешка[гуру]
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
1 кг молодой баранины (корейки) , 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок. Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г. , посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
ШАШЛЫК ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ
1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть) .
Для маринада:
100 г репчатого лука,
0,5 чайной ложки соли,
перец,
2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса,
1 столовая ложка лимонного сока или 4-5 столовых ложек кислого вина,
2 столовые ложки шинкованной зелени петрушки.
Мясо очистить от пленки и удалить лишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15-25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду, в промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином.
Дать постоять под гнетом в холодном месте 4-12 часов.
Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком; жарить над горящими углями или в специальном электрогриле, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарки надо прижать, чтобы куски стали более плоскими.
Существует несколько способов приготовления шашлыка:
мясо нанизывается на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука. На 1 кг мяса берется 200 г лука (шашлык по-кавказски) ;
мясо + кольца лука + ломтики помидора. На 1 кг мяса - 100 г лука, 100 г помидоров;
маринуется вся спинная часть вместе с почками и нанизывается на шампур большими, весом около 250 г, кусками; по краям надевают куски почек (шашлык по-карски) .
Шашлыки, как правило, готовят под открытым небом.
На гарнир подать целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части свежие огурцы, длинные перья зеленого лука. Гарнир располагают группами на деревянных подставках, в корзинах или на скатерти, расстеленной на траве.
Если же шашлык сервируют на блюде, то на гарнир можно подать отварной рис. Рис кладут на дно блюда, шашлык на шампуре помещают сверху.
Гарниры размещают группами вокруг шашлыка с рисом.
К жаренному на шампуре мясу подать какой-либо острый пряный соус ('Москва', 'Охотничий' и т. п.) .
Соусы можно, чтобы разнообразить их, перемешать или добавить к ним томатного или фруктового пюре.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус Южный. На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
мякоть баранины 800 г,
лук репчатый 250 г,
уксус 3%-й 100 г,
сахар 5 г,
перец, соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками весом по 15 г, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить небольшое количество нарезанного