агар агар или желатин

Ответ от Елена Рагузина[эксперт]
Агар-агар часто считается лучшим выбором для десертов по сравнению с желатином. Это растительный загуститель из морских водорослей, не имеющий посторонних вкусов и запахов, в отличие от животного желатина, который при избытке может давать мясной привкус. Желирующая способность агара значительно выше: одна его часть заменяет четыре части желатина, а сама желирующая способность может быть в десять раз выше. Агар термоустойчив и выдерживает кипячение, что необходимо для зефира и торта Птичье молоко, где изначально варится сахаро-агаровый сироп. Желатин кипятить нельзя, его можно только нагревать. По качеству агар делят на высший сорт (белый или светло-желтый, допустим слегка сероватый оттенок) и первый сорт (от желтого до темно-желтого). Благодаря отсутствию химической обработки при производстве и высокой эффективности агар-агар является более практичным и выгодным решением для современной выпечки.