белковый гидролизат

Ответ от Егор Егоров[гуру]
Производство кислотных белковых гидролизатов
Основным белковым сырьем, используемым в Чехии, являются обезжиренный соевый солод, пшеничная и кукурузная клейковина. Для выработки некоторых специальных гидролизатов можно использовать и другое сырье, но его использование менее распространено.
Собственно производство включает в себя несколько основных операций: гидролиз, нейтрализация, фильтрация, созревание, в некоторых случаях частичная или полная дегидратация. Гидролиз производится с помощью хлороводородной кислоты с концентрацией около 6 моль/л (около 20%). Условия гидролиза (температура, давление, время гидролиза) зависят от типа сырья. Обычно используется температура от 105 до 120 °C при давлении 0,15—0,20 MПа. При этих условиях гидролиз длится обычно 8—12 часов. Степень гидролиза определяется содержанием азота 2-аминокислот.
Гидролиз должен быть закончен, когда это содержание составляет 35—58% общего содержания азота в гидролизате. Гидролизат нейтрализуют гидроксидом натрия (или углекислым натрием) до pH 4,5—7,0, чаще всего до pH 5,3—5,5. При складировании в течении 1—6 месяцев происходит созревание гидролизата, при котором гидролизат приобретает более нежный вкус и запах а также более светлый цвет. Одновременно седиментируются определенная часть хлорида натрия и некоторые плохо растворимые аминокислоты (главным образом алифатические разветвленные). После нейтрализации и созревания следует фильтрация гидролизата. Окончательный жидкий продукт содержит 30—40% хлорида натрия.
Значительная часть производства белковых гидролизатов приходится на гидролизаты сушеные. Для сушки в настоящее время используются три основных способа: сушка распылением (продукт представляет собой гидролизат в форме тонкого порошка) , сушение в барабанных сушилках периодического действия (частицы порошкового гидролизата больше по размеру) или гранулирование. Между размерами частиц порошкообразного гидролизата и его качеством нельзя установить зависимость. Качество гидролизата зависит главным образом от используемого сырья, способа и хода гидролиза. Гранулированный гидролизат в сравнении с сушеным классическим способом лучше и быстрее регидратируется. В некоторых случаях рекомендуется гидролизат перед сушкой обесцвечивать. Обесцвеченный гидролизат более пригоден для производства продуктов из светлых видов мяса (напр. мясо птицы) , в свою очередь окрашенный гидролизат пригоден для темных типов мяса (напр. говяжье). Приблизительный состав сушеных гидролизатов приводится в следующей таблице. Различия зависят от сырья и технологии.
Показатель
Величина
Твердое сухое вещество
96—98%
Зола
43—51%
Органическое сухое вещество
46—55%
Содержание хлористого натрия
30—42%
Общий азот
5,4—7,2%
Содержание аминокислот
34—45%
Содержание глютамовой кислоты
5—17%
pH
4,8—5,4
Для улучшения вкуса и аромата гидролизатов используются различные экстракты (любистока, лука, грибов, овощей, некоторых трав, фруктов и др.) , в некоторых случаях синтетические ароматизаторы.
Для особых целей производят также гидролизаты, из которых специально удаляют определенные компоненты. Речь идет главным образом об устранении некоторых компонентов аромата гидролизата, хлорида натрия, красителей, в случае потребности некоторых аминокислот. При использовании обработанного таким образом гидролизата достигают того, что вкус и запах продуктов становится менее однообразным, чем у продуктов, обработанных первоначальным гидролизатом.
Особую группу составляют гидролизаты, производимые для медицинских целей — диеты, вливания и т. п. В этом случае устраняют практически все сопутствующие компоненты, в результате получается весьма чистая смесь свободных аминокислот.
Источник: fips.ru/cdfi/fips.dll?ty=29&docid=2118370