белый борщ по польски

Ответ от Јинша[гуру]
Журек – польский суп на закваске
Насыщенный, ароматный, несущий вековые традиции Польши. Самый польский из всех супов. Даже больше польский и народный чем сами флячки (flaczki). Он подается с щедрой порцией копченной колбасы и вареным яйцом.
Журек очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. А отличий, по сути, очень мало. Только те, что в борщ не добавляют сами копчености, а варят его на отваре из копченостей, а добавляют, уже в почти готовый, белую колбасу (не печеную, не копченую, а просто сырую, которую варят в борще). Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Помня об этих отличиях, можете приготовить как и журек, используя данный рецепт, так и белый борщ, взяв за основу тот же рецепт, внося некоторые коррективы.
Если есть закваска, этот суп очень просто готовить.
8 порций
— 500 мл закваски для журка
— 500 грамм копченой колбасы, снять шкурку, крупно порезать
— 3 средние луковицы, почистить, мелко порезать
— 30 грамм сливочного масла
— 10 шт. душистого перца
— 1 головка чеснока
— 3 лавровых листа
— 300 мл густой сметаны
— Вареные вкрутую яйца для подачи
1. В большой 4-х литровой кастрюле, растопить масло и обжарить лук до прозрачности. Влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут.
2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.
3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.
4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти» .
Подавайте с крупными кусочками вареного яйца.
Для журка или другой его разновидности, белого борща, делают специальную закваску. Сейчас, в Польше, почти никто ее дома не делает, а покупают в магазине. Но настолько просто приготовить ее самостоятельно, что просто «грех» этого не делать.
Внимание: если в закваске, до процеживания, появится плесень, она будет не пригодна. Ее нужно выбросить и начать все сначала, в чистой, лучше всего, стерильной стеклянной или глиняной посуде.
Закваска на 4 л супа
— 500 мл воды, кипяченой остуженной
— 10 ст. л. ржаной муки (лучше крупного помола)
— 4 зубка чеснока в шелухе, раздавить
— 2-3 лавровых листа
— 3 горошины душистого перца
— 1 кусок ржаного хлеба
Время приготовления: 4 дня
1. В стеклянной банке или в глиняном кувшине, смешать все ингредиенты для закваски. Перемешать.
2. Накрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место на кухне. (У меня это полка над духовкой). Оставить ферментироваться 3-5 дней, каждого дня помешивая.
Вы должны почувствовать кислый запах, как из банки соленых огурцов. Закваска готова.
3. Процедите закваску через мелкое сито в чистую бутылку, все что осталось в сите, выбросьте. Закройте бутылку пробкой.
Можно варить журек сразу, или же поставить закваску в холодильник. Хранить не дольше месяца.
Часть муки, которая попала в бутылку, со временем осядет на дно. Так должно быть. Эта мука и нужна для того, чтобы журек в конце приготовления немного загустел. Перед использованием закваски бутылку хорошо встряхнуть.