бездрожжевая закваска

Ответ от Даниил Корпусов[новичек]
Ингредиенты для "Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске"
* Закваска ржаная (опара) — 200 г
* Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
* Вода (теплая для опары) — 80 мл
* Чай (заварка чайная ) — 140 мл
* Сахар — 1 ч. л.
* Соль — 1 ч. л.
* Масло сливочное (для обмазки формы)
Рецепт "Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске"
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое) , консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Тесто увеличилось в 2,5 раза
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой) , верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты А это разрез поближе.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.
Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра) , неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых) , кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих) .
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр) , отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь) , тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто