бигос традиционный рецепт

Ответ от Ёветлана Сопенко[гуру]
Многие вообще думают, что бигос - это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ - это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинку ем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина - примерно поровну, а еще свинина - вдвое меньше, и столько же колба сы, как по мне - полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это доста точно мелко - примерно как на беф-строганов.
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся - пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все про чее, нужное для бигоса - а это чертова прорва всего!
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки - как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло.. . Ну, тут-то я неправ - не так давно отыскал древний рецепт "гетманского борща", так он без томатов. Поэтому со вчера бросим в водичку размачи ваться хорошую горсть сушеных грибов - это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек - тоже лучше бы размочить. Вот он - главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине - Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому - еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А теперь - пряности! Еще в средневековье довозили до Польши кара ванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец - положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос - положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пря ность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли - кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением - лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности - это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключи тельной стадии бигоса и подумаем - с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все - и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается - никого и ничего к себе бигос не пускает - впро чем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное - туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности - пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть - надо заняться столом.
Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола - даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка - слева, мясо - справа.. . тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть - найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо - подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят - тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки име лось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмыс ленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее - пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу - чуть попозже.
Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпем в уже совсем гото вое под самый конец - нечего ей вариться.