блюда из раков

Ответ от Евгешка[гуру]
РАКИ С РИСОМ
Раки - 25 шт. , петрушка (корень) - 5-6 шт. среднего размера, лук репчатый - 2 луковицы, масло растительное - 1/2 стакана, бульон - 2.5 стакана, рис - 3/4 стакана, перец черный молотый, соль - по вкусу.
Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду раки, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки. Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху мясо раков, посыпать черным перцем и подавать к столу.
РАКИ НА ВИНЕ
Сварить раков, очистить шейки и ножки. Взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком, положив соли, несколько зерен перцу, 2-3 листика лавра, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, варить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 ст. вина и тотчас подавать, ничего не выбрасывая.
РАКИ В СМЕТАНЕ
Раки обдать кипятком, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень, морковь, лук, соль, перец и залить горячей водой. Варить 10-15 минут, пока раки не покраснеют, затем добавить сметану и держать на огне еще 10 минут.
300 г раков
50 г зелени укропа и петрушки
50 г моркови
50 г лука
250 г сметаны
соль, перец по вкусу.
ФАРШИРОВАННЫЕ РАКИ
30-40 раков, 250 г риса, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 50 г пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Раков тщательно промыть и варить в подсоленной воде с зеленью укропа и петрушки до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в миску, добавить 3 ст. л. отвара. Половину каркасов (предварительно удалив глаза, пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек) , подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с половиной количества сливочного масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело. Рис хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой и отварить до готовности. Приготовить фарш следующим образом. Оставшееся сливочное масло растереть с яичными желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Всё хорошо растереть и смешать со взбитыми яичными белками. Заполнить фаршем каркасы; выровнять ножом и сварить в отваре, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре поместить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг разложить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.
РАГУ ИЗ РАКОВ
30 раков, 50 мл свежей сметаны, 150 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, укроп и красная паприка, кайенский перец.
Взять 1 полную ложку соуса велуте, добавить к нему 5 мл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов. )
РЕТЕШ С РАКАМИ
Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла, положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хороше