блюда с рыбой

Ответ от N.boiko[гуру]
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
1. Рыба отварная, соус голландский.
Порционные куски рыбы укладывают на блюдо кожей вверх, а сбоку — отварной картофель бочонками, шариками или целые клубни среднего размера. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или кладут веточку зелени. Соус голландский подают отдельно.
2. Рыба по-польски.
Порционные куски отварной рыбы (трески, судака и другой рыбы) кладут на тарелку, поливают соусом польским и гарнируют картофелем или картофельным пюре. В ресторанах соус польский подают отдельно.
Рыба отварная, соус белый с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
1. Рыба в соусе "белое вино".
В сотейник в один ряд кладут подготовленные порционные куски филе рыбы без костей и кожи или с кожей. Заливают рыбу до половины занимаемого ею объема горячим бульоном, добавляют шампиньоны или отвар из них, белое виноградное вино, белые коренья, лук и соль. Посуду накрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне приготавливают соус белое вино. Рыбу кладут в овальный баранчик (посуда такая) .
Шампиньоны, раковые шейки красиво располагают на рыбе, заливают соусом, сверху кладут ломтик лимона,
а сбоку — картофель отварной.
2. Рыба в рассоле.
Куски рыбы припускают с добавлением бульона, огуречного рассола и сливочного масла.
На бульоне, оставшемся от припускания рыбы, приготавливают соус рассол. Прогревают в бульоне гарнир, который состоит из ромбиков отварных соленых огурцов, ломтиков вареных хрящей осетровой рыбы, припущенных шампиньонов и раковых шеек. При подаче в баранчик кладут кусочек рыбы и размещают на нем прогретый гарнир, затем заливают соусом рассол, помещают ломтик лимона без цедры, посыпанный зеленью. Сбоку кладут отварной картофель.
3. Рыба в томатном соусе.
Рыбу припускают с добавлением бульона, шампиньонов, сливочного масла, лимонного сока, лимонной цедры и белого виноградного вина. На полученном бульоне готовят томатный соус. При отпуске в овальный баранчик (тарелку) кладут рыбу, сверху помещают прогретые, нарезанные тонкими ломтиками, припущенные шампиньоны или белые грибы и заливают соусом. На рыбу кладут ломтик лимона без цедры, посыпанный нарезанной зеленью. Рядом с рыбой укладывают отварной картофель, политый маслом.
4. Рыба по-русски.
Припускают рыбу, как для блюда «Рыба в томатном соусе». На бульоне готовят томатный соус. В бульоне прогревают гарнир, состоящий из вареных соленых огурцов и моркови, нарезанных брусочками, каперсов, отжатых от маринада, оливок без косточек или маслин, припущенных шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками. При отпуске в овальный баранчик кладут рыбу, на нее — подготовленный гарнир и
заливают томатным соусом, сбоку размещают отварной картофель и поливают его растопленным маслом.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕННОЙ РЫБЫ
1. Рыба жареная по-ленинградски.
Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жаренный основным способом картофель, нарезанный кружочками, а сверху лук фри, нарезанный кольцами.
2. Рыба, жаренная в тесте (орли). Из судака или осетровых рыб нарезают брусочки толщиной в 1 см и длиной — 5-6 см, после чего их маринуют: в неокисляющуюся посуду кладут куски рыбы, добавляют соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, зелень петрушки, растительное масло и ставят в холодное место на 25-30 мин.
Источник: Богушева В. И. Технология приготовления пищи, 2007