брожение

Ответ от Елена Казакова[гуру]
Уксуснокислое брожение Но это не брожение глюкозы. Сначала должно пройти спиртовое брожение, а уж потом - уксуснокислое
Уксуснокислое брожение — это окисление бактериями этилового спирта в уксусную кислоту:
СН3СН2ОН + О2=СН3СООН + Н2О.
Такое брожение было известно еще в глубокой древности. В оставленном на воздухе сосуде с виноградным вином или пивом через день-два на поверхности напитков появлялась сероватая пленка, они мутнели и прокисали.
Химизм уксуснокислого брожения.
При уксуснокислом брожении реакция окисления этилового спирта протекает в две стадии: сначала образуется уксусный альдегид, который затем окисляется в уксусную кислоту:
2СН8СН2ОН + О2 -> 2СН3СНО + 2Н2О; 2СН8СНО + 02 -> 2СН8СООН.
Возбудителем уксуснокислого брожения является уксусный гриб (Mycoderma aceti)
Маслянокислое брожение
- характеризуется образованием масляной кислоты, при чем водород и углекислота являются побочными продуктами. Оно может идти по уравнению:
C 6H12O6 = 2H2 + 2CO2 + C4H8O2 (маслян. кисл.) ,
но может идти и следующим образом:
С 6H12O6 = 2С 3 Н 6 О 3 (Молочн. кисл.) , 2С 3 Н 6 О 3 = 2Н 2 O + СО 2 + С 4H8 О 2 (маслян. кисл. )
При скисании молока она образуется следовательно из молочной кислоты; кроме того на ее образование могут идти почти все известные углеводы. Возбудителем этого брожения является форма, описанная различными исследователямя под назв. Clostridium butyricum, Vibrio butyricus, Amylobacter clostridium, Bacillus amylobacter и др. Возбудитель этот анаэробен и состоит из тонких цилиндрических палочек, которые иногда соединены в цепочки; образуемые им споры эндогенны и находятся обыкновенно посередине его тела, которое при этом веретенообразно вздувается. Кроме Clostridium batyricum способностью образовать масляную кислоту обладают еще и многие другие микроорганизмы, вырабатывающие ее в числе многих других продуктов.
Пропионовокислое брожение
Пропионовокислое брожение характерно для пропионовых бактерий, которые культивируются в средах, где глюкоза является источником углерода. Из 3 молекул глюкозы образуется 4 молекулы пропионовой кислоты, 2 молекулы уксусной кислоты. 2 молекулы диоксида углерода и 2 молекулы воды:
Основные продукты пропионовокислого Б. , вызываемого несколькими видами бактерий из рода Propionibacterium, — пропионовая (CH3CH2OH) и уксусная кислоты и CO2. Химизм пропионовокислого Б. сильно изменяется в зависимости от условий. Это, по-видимому, объясняется способностью пропионовых бактерий перестраивать обмен веществ, например в зависимости от аэрации. При доступе кислорода они ведут окислительный процесс, а в его отсутствии расщепляют гексозы путём Б. Пропионовые бактерии способны фиксировать CO2, при этом из пировиноградной к-ты и CO2 образуется щавелевоуксусная к-та, превращающаяся в янтарную к-ту, из которой декарбоксилированием образуется пропионовая к-та:
Существуют Б. , которые сопровождаются и восстановительными процессами. Примером такого «окислительного» Б. служит лимоннокислое Б. Многие плесневые грибы сбраживают сахара с образованием лимонной кислоты. Наиболее активные штаммы Aspergillus niger превращают до 90% потребленного сахара в лимонную кислоту. Значительная часть лимонной кислоты, используемой в пищевой промышленности, производится микробиологическим путём — глубинным и поверхностным культивированием плесневых грибов.
Пропионовые бактерии представляют собой грамположительные, бесспоровые, неподвижные палочки, подразделяемые на “кожные” и “классические”. Кожные обитают на кожных покровах человека и в желудке жвачных животных- они могут быть причиной определенных патологических процессов.
Глюконовокислое брожение
осуществляют и некоторые плесневые грибы, способные окислять альдегидную группу глюкозы, превращая последнюю в глюконовую кислоту:
Кальциевая соль глюконовой кислоты служит хорошим источником кальция для людей и животных.
Источник: