чем отличается тростниковый сахар от свекольного

Ответ от Juliette, but not Capuleti[гуру]
C XIX века на мировом рынке с переменным успехом сосуществуют два главных вида сахара — свекольный и тростниковый (незначительные объемы пальмового, чоргового, кленового и т. п. конкуренции им не составляли) . Какой из них лучше — вопрос не простой. Например, Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщала читателям: «Песок из сахарного тростника обыкновенно уступает по белизне свекольному, но благодаря приятному запаху предпочитается ему при некоторых применениях (приготовление конфет, напитков и т. п.)» .

При всем нашем согласии с цитатой из авторитетного классического русского труда, отметим, что рафинированный тростниковый сахар практически ничем не отличается от рафинированного свекольного. В том и другом при полной очистке содержится не менее 99,9% сахарозы. И какой рафинированный сахар мы покупаем в магазинах — тростниковый или свекольный — вы ни за что не узнаете. На упаковках об этом просто не пишут, да и после окончательной и полной очистки их практически не отличить.
Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, и вот тут разница уже весьма ощутима. Тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом — вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в надлежащих санитарных условиях и очищен паром) , а свекольный — на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.
Именно по этой причине нерафинированный тростниковый сахар обладает особым живым ароматом и вкусом (недаром мы часто сравниваем его с нерафинированным растительным маслом или нефильтрованным пивом) . Степень этих качеств определяется количеством оставшейся мелассы и тщательностью очистки от загрязнений и посторонних примесей. На Западе уже давно популярен так называемый "коричневый сахар" (Brown sugar), сегодня широко представленный и на прилавках наших магазинов. Он содержит 85-98% сахарозы и ряд примесей, содержание которых варьируется в зависимости от цвета. Натуральный коричневый сахар обладает ярким характерным вкусом и ароматом.
Лет двадцать назад группа западных диетологов выразила мнение, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт сохраняет в своем составе ценные вещества и даже приносит некую пользу человеческому организму, так как благодаря содержанию мелассы обладает целым комплексом полезных микроэлементов (кальцием, магнием, железом, фосфором, калием) , хотя по калорийности даже слегка превосходит обычный белый.