черная горчица

Ответ от Sonic[гуру]
Слава и традиции Дижонской горчицы. Именно в городе Дижон, прославленному благодаря высокому качеству производимой здесь горчицы, в 1634 году был впервые утвержден Устав Производителя Горчицы. В 18 веке, с открытием Вермуса (кислого сока из незрелого винограда, выращиваемого в Бургундии, повысилось и качество этого благородного продукта. Вермус (добавленный к зерну коричневой горчицы) и размалывание этой смеси с помощью каменных жерновов (что помогает избежать разогрева помола, очень чувствительного к повышенной температуре) - вот, что снискало Дижонской Горчице мировую славу качественной горчицы.
Горчица
Горчица — это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения. Горчичные семена в качестве специи использовали с древнейших времен индусы и греки, иудеи и жители Древнего Шумера. Интересный факт: в 33 году до н. э. могущественный царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка семян кунжута, что символизировало несметные полчища персидских войск; в ответ Александр отправил Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско, хоть и меньше числом, зато солдаты «погорячее» будут.. .
Горчица - и вправду одна из самых острых приправ. Сегодня для приготовления этой приправы порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый уксус (винный или яблочный) с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком) . Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто применяют шампанское, херес или смесь лимонного сока с фруктовым пюре.
Для горчицы-приправы используются семена нескольких видов этого растения - чёрной (французской) , сарептской (индийской) и белой (английской) горчицы.
Блюда из горчицы
салат из ветчины с яйцами-пашот и крутонами
тартар
пирог с баклажанами
перепёлки на гриле
жареный сыр по-чешски
Чёрная (французская) горчица
Чёрная (французская) горчица
У чёрной горчицы острый, терпкий, вкус, чем-то напоминающий хрен. Однако острота её семян полностью исчезает при длительной тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют только в самый последний момент. А вот характерный "острый" аромат семян исчезает, наоборот, при их высушивании, однако в процессе кулинарной обработки появляется снова.
Чёрная горчица очень популярна на Востоке. Индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, отчего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями. Семена черной горчицы входят в бенгальскую пряную смесь «панч-пхорон» и в южно-индийскую «самбар-поди» . В Китае их в цельном или молотом виде кладут в различные соусы, фарши, овощные и мясные блюда.
Именно из чёрной горчицы во Франции делали знаменитую светлую дижонскую горчицу (Dijon moutarde). Сейчас на ее долю приходится более половины всего мирового производства горчичной приправы, однако сегодня чаще используют семена не чёрной, а индийской горчицы (или её смеси с белой) . Для приготовления дижонской горчицы порошок очищенных от оболочки семян разводят не водой и не уксусом, а белым вином или вержю (verjus) — кислым соком незрелого винограда.