Ветчина домашняя
Автор Olia tabatadze задал вопрос в разделе Консервирование
приготовление домашней ветчины и получил лучший ответ
Ответ от Eugene[гуру]
Ингредиенты для "Ветчина домашняя"
Свинина (Шейка или окорочная часть) — 1-1.5 кг
Лук репка (большая) — 1 шт
Морковь — 1 шт
Петрушка
Перец черный горошком
Соль
Лист лавровый
Свинину нужно освободить от жил (Если имеются). Если кусок рваный то лучше собрать и перевязать его (Можно это сделать с помощью бинта-сетки Замочить мясо в холодной воде и оставить на час. Затем заливаем мясо ХОЛОДНОЙ водой. Доводим до кипения, воду сливаем. Снова заливаем (Вода холодная). Лук режем на 4 части кладем в мясо+лавровый лист+резанную кольцами морковь+петрушку+соль+перец горошком. Доводим до кипения, притушем огонь и варим 40 минут
Через 40 минут Мясо немного остудим. Заворачиваем в фольгу (Можно завернуть в слоеное тесто, тесто смазать желтком )И ставим в разогретую до 200 гр духовку на 30 минут
Остудили.. Порезали ..Приятного аппетита!!!!
Для приготовления настоящей домашней ветчины нужна ветчинница, или же обычный пакет из под сока. Очень много способов приготовления и рецептов есть на сайте хлебопечка ру. Я делаю ветчину в ветчиннице
Свинина (задний или передний окорок, шея) без кости хорошо охлажденная 5 кг
Вода 1 литр
Соль в рассол 110 грамм
Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом. Затем солим мясо слегка, чтобы по всей поверхности была соль.
Укладываем подготовленное мясо в нержавеющую посуду, заливаем 500 мл оставшегося рассола. Сверху кладем груз и на холод на 4 дня. Каждый день мясо переворачиваем, чтобы оно равномерно просолилась.
Через 4 дня мясо вынимаем, завязываем красиво крепким шнуром, оставляем хорошенько подсохнуть. Далее коптим в холодном дыму. Чтобы ветчина домашняя имела красивый цвет, коптим ее буковыми опилками и опилками из древесины сливы или абрикоса.
Закопченную ветчину ставим варить. Погружаем ее в воду с температурой 85 градусов, через некоторое время измеряем температуру, она должна быть 80 градусов. Варим около 3,5 часа, все время следим, чтобы температура воды была не более 80-82 градуса. Готовую ветчину вынимаем из воды, обмываем горячей. а потом холодной водой. Вешаем охлаждать. Охлажденная ветчина должна постоять в холодильнике дня 3, после этого ее можно кушать.
Если лень шприцевать мясо, то просто залейте его рассолом, просолите дня 4-5. Далее - по технологии.
Ветчина домашняя может быть и просто вареной. Процесс копчения пропускаем, сразу после выдержки в рассоле ставим ветчину варить. Если нет градусника, просто прикрутить огонек и следить, чтобы вода не кипела. Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО, не имеющее отношение к ветчине в магазине! На праздничный стол можно приготовить и другие мясные закуски, такие как Свинина фаршированная, Галантин.
Ветчина домашняя получается очень вкусной, ароматной, сочной, что называется со слезой.