е250

Ответ от Ўля Шахова[гуру]
Нитрит натрия Е250
Назначение
Консервант, фиксатор окраски.
Внешний вид
Белый (желтоватый) гигроскопичный кристаллический порошок или непрозрачные плавкие массы, или кусочки в чистом виде и в виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и нитрита натрия (0,4-0,5%).
Природный источник
Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.
Получение
Поглощением оксидов азота щелочными растворами с последующим разделением нитрата и нитрита натрия. Примеси: нитраты.
Метаболизм и токсичность
На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и мешает транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться при приёме приблизительно 0,5 г. Благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
Гигиенические нормы
Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг.
Применение
Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т. е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации.
В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса.