ферментация пуэра

Ответ от Никита Иванов[гуру]
вообще он весь ферментирован.
технология приготовления пуэра весьма непроста.
это таконазываемая "технология влажного скирдования", или "водуй" (渥堆).
технология приготовления шу (готового) пуэра была изобретена в 70-х годах ХХ века технологами завода Мэн-Хай - первой крупной мануфактуры. начавшей производить пуэр массово.
Немного видоизмененное описание этой технологии привожу:
"Для выработки лао-ча осенью собирают непригодные для приготовления байхового чая, оставшиеся на кустах грубые старые листья, а также стебли. Собранный материал подразделяется по назначению на два вида: облицовочный (используемый для облицовки кирпичного чая) , на это отбирается более мягкий лист, и на внутренний, для которого используется более грубый лист и одревесневшие стебли длиной не более 70 мм, диаметром не более 3,5 мм. Собранное сырье для прекращения действия ферментов обжаривается в течение 2-3 мин, при этом темп. листа доводится до 65-75 градусов, или пропаривается водяным паром, а затем скирдуется. В плотно уложенных в скирде листьях, благодаря самосогреванию, поддерживается темп. 50-60; выдерживаются листья 2-3 часа. В результате термической обработки плотный грубый лист становится вялым, мягким, разрушаются клетки листа, что способствует выделению сока; повышается интенсивность окислительных процессов, благоприятствующая окислению дубильных веществ и аминокислот; разрушается хлорофилл, и зеленый чайный лист меняет свою окраску на коричнево-красную; процессы в эфирных маслах способствуют уничтожению запаха зелени и созданию приятного аромата. Во время последующей операции - скручивания листа - выдавливаемый из разрываемых и раздавленных листьев клеточный сок обволакивает поверхность листьев, окисляется и после сушки легче экстрагируется в горячей воде. Во избежание гниения и плесневения вся масса пропускается через чаесушильную печь, этим снижается влага в листе до 20%. Подсушенный чай снова закладывается на 10-15 дней в скирды. В результате самосогревания листа возникает процесс брожения, и температура во всем скирде достигает 45-50. После этого скирды разбрасываются, охлаждаются и лист подвергается окончательной сушке в чаесушильной машине, влажность снижается до 8-9%. Процесс брожения заканчивается, и в лао-ча закрепляются свойства, присущие зеленому кирпичному чаю: приятные вкусовые качества, хорошие цвет, аромат и прозрачный настой.. "
так вот.
для изготовления прессованного пуэра изначально всегда брали сырьё более низкого сорта. прессовали в лепёшки для удобства транспортировки и хранения. особенно это было актуально в горном и влажном климате предгорий Тибетского плато.
изначально, до 70-х гг. 20-го века пуэр был только ШЭН - то есть зелёный, сырой. и его делали только в лепёшках. это факт. и, что важно - хорошего рассыпного шэн пуэра практически не встретишь и сейчас - китайцы стараются держаться традиций и подавляющее большинство шэн пуэра делается именно в лепёшках.
но, в 20-м веке всё поменялось. стали делать принципиально новый шу пуэр, который, конечно же, изготавливают в самых разных видах, в том числе и рассыпной.
и что не менее важно - как раз на рассыпной пуэр и приходится основная масса наиболее качественного шу пуэра. например, знаменитый сорт .