галантин по петелински как готовить

Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Курица фаршированная (галантин) (Русская кухня)
500 г курицы, 200 г свинины, 50 г шпика, 2 яйца, 50 г фисташек или консервированного зеленого горошка, 200 г жирных сливок, 10 г мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезают кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Для этого куриную мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, добавляют сырые яйца, сливки и тщательно вымешивают. В фарш добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки. После этого тушку заворачивают в салфетку или пленку, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
===
Галантин из индейки
1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 0,5 городской булки, 11/4 ст. бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу, 100 г колбасы отдельной, 100 г соленых огурцов.
Для омлетов: 4 яйца, 200 г пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. л. молока, 2 белка.
Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей. Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости ножек. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить индейку и разложить ее на салфетке прямоугольным пластом. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и выбить ложкой в пышную массу. 4 яйца взбить, добавить 3 ст. л. молока, разделить взбитую массу на 3 части. В одну положить томатную пасту, чтобы смесь получилась густо-розовой, другую окрасить шпинатной эссенцией в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь омлеты - каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края мяса индейки и зашить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 11/2 ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.
Галантин из мяса
Галантин из судака