грузди маринованные

Ответ от Бесараб Михаил[активный]
Сухой холодный посол применяется для рыжиков, гладышей, груздей, волнушек. При этом специи не используют. Грибы просто очищают от мусора и дважды промывают в холодной подсоленной или подкисленной воде. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов.
Рыжики будут готовы через 5 дней, грузди – через месяц, а волнушки через 40 дней. Засоленные грибы хранятся в прохладном месте.
Холодный посол с предварительным вымачиванием используется для приготовления горьких груздей, серушек, сыроежек, волнушек.
Для удаления горечи промытые грибы замачивают. Для этого их заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды) , накрывают крышкой и грузом. Воду при этом меняют 3 раза в сутки. Вымачивают грибы в среднем 2 суток. Чтобы проверить, готовы ли грибы к посолу, согните шляпку гриба. Если она не сломалась, значит, грибы готовы.
Вымоченные грибы уложите шляпками вниз в бочку или ведро слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.
Дно бочки и верхний слой грибов покойте слоем соли (60 г на 1 кг грибов) , накройте грузом. Через 3 суток, добавьте новую партию грибов и эту операцию повторяйте до максимального заполнения кадки. Затем кадку долейте доверху 6%-ным раствором соли (60 г на 1 л воды) и закупорьте. Храните в прохладном месте.
2. Горячий посол.
Горячий посол применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки при таком методе обработки можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток.
Грибы отварите в подсоленной воде, при этом грузди 5-6 мин, особенно горькие грибы (горькухи, валуи) – 25-30 минут, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания.
Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только бланшируйте (но не кипятите) и держите полчаса в горячей воде.
Готовые грибы откиньте на дуршлаг или решето, дайте им стечь, промойте холодной водой и засолите так же, как и при холодном посоле.
А теперь еще несколько важных советов, которые нужно учесть при засолке грибов.
Грибы лучше солить в деревянных бочках и кадках. В городских условиях подойдет стеклянная и эмалированная посуда.
Нельзя солить грибы в оцинкованной или глиняной посуде. При засолке из грибов выделяются кислоты, которые разрушают покрытие, вредные вещества попадают в рассол и это может вызвать отравление.
Не засаливайте сыроежку жгучую, она и в рассоле останется горькой.
Также не стоит солить сморчки, после тепловой обработки они превращаются в кашу.
Зрелые трубчатые грибы в рассоле становятся дряблыми, мягкими и слизистыми, поэтому лучше всего солить пластинчатые грибы: сыроежки, зеленушки, опята.
Если вы решили солить грибы в бочке, то предварительно замочите бочку до тех пор, пока она не перестанет пропускать воду. Затем тщательно вымойте щёткой и обдайте кипятком с добавлением соды (5г на 1л воды) . После этого желательно окурить бочку можжевельником для придания ей стерильности.
Стеклянную посуду тщательно вымойте, обдайте кипятком и высушите в духовке.
Не используйте для засолки йодированную соль. Она вызовет быстрое закисание грибов.
Храните грибы при температуре от 0 до 10 градусов.
Если рассол покрылся плесенью, ее удаляют, а крышку обдают кипятком.
При слишком низкой температуре грибы замерзают и крошатся.
В следующей статье мы рассмотрим способы маринования грибов. Маринованные грибы сохранят свой пряный вкус всю зиму и долго будут радовать вас и ваших близких.
Приятного аппетита!