из чего состоит сыр

Ответ от ?Elena m?[гуру]
Из чего состоит сыр

Ингредиент первый – молоко. Этот ингредиент – самый важный, так как без хорошего сырья получить хороший сыр невозможно. Сыры готовят из молока коров, коз и овец, в редких случаях из смеси различных видов молока. Сыр представляет собой концентрат полезных компонентов: для замены 500 мл молока необходимо всего около 70 г сычужного твердого сыра.
Ингредиент второй – закваска. Особенности сыров формируются как раз за счет использования различных заквасок и, соответственно, различных технологических приемов, призванных создавать комфортные условия для полезных микроорганизмов. Ведь они – главный источник ферментов, за счет которых будут происходить дозревание сыра и окончательное формирование его как продукта.
Ингредиент третий – сычужный фермент. Чтобы превратить молоко в сыр, его необходимо свернуть. Идеальный вариант – фермент, выделенный из желудка телят возрастом до трех недель и вскормленных молоком. Звучит жестоко. И очень дорого. Поэтому ему на смену пришел фермент пепсин, который получают из взрослых коров и овец. Но и такой фермент не очень дешевый. К тому же он менее активный и часто виновен в горьком вкусе сыров. Отсюда и стремление заменить фермент животного происхождения растительными и микробными аналогами.
«Помощник» сычужного фермента – хлорид кальция. При незначительном содержании кальция молоко свертывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток или он вовсе не образуется. Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид кальция.

Ингредиент четвертый – соль. Насколько нам привычна соль, настолько она и незаменима. Посол сыров – один из важных технологических этапов производства этого продукта. Соль не только улучшает вкус сыра, она регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, в том числе способствует формированию консистенции, рисунка, корки и т. д.


Источник: