как делается халва подсолнечная

Ответ от Александра Клишина[гуру]
Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления белковых
масс, варки карамельного сиропа, получения карамельной массы, приготовления
экстракта мыльного или солодкового корня, сбивания карамельной массы с
экстрактом мыльного или солодкового корня, вымешивания халвы, фасования и
упаковывания.
Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян,
обрушивание, отвеивание оболочек на рушально-веечной машине, промывка ядер от
остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение.
Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки. Сироп готовят с повышенным
содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5..2 части патоки для того, чтобы
готовый продукт долго сохранял пластичность и имел повышенную стойкость против
кристаллизации. До получения карамельной массы сироп влажностью 14..16% и
температурой 100-105 С уваривают в варочных котлах в течение 4-5 мин при
давлении пара 5..6 кгс/кв. см. Карамельную массу уваривают до содержания сухих
веществ 94..95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее
сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.
Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для
этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого
используют отвар мыльного или солодкового корня, который получают из промытых
нарезанных корней путем 3..4 кратного отваривания и последующего уваривания
собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05. Карамельную
массу с добавлением приготовленного эстракта мыльного или солодкового корня,
согласно рецептуре, сбивают в сбивальной машине в течение 15..20 мин. Сбитую
массу направляют на смешивание с белковой массой. Вымешивание халвы должно
обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение
белковой и карамельной масс. Вымешивание халвы осуществляется на тестомесильных
машинах. На 55..60% белковой массы берется 40..45 % карамельной массы,
одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вымешанная халва при
температуре 60..65 С направляется на фасование и упаковывание.
Халва из подсолнечных семечек
- семена подсолнуха - 2 стакана
- мука - 1.5 стакана
- сахар - 1/2 стакана
- вода - 1/2 стакана.
Семечки поджарить на сковородке, а затем прокрутить пару раз через мясорубку. Муку поджарить на сухой сковородке, постоянно помешивая, до румяного цвета. Потом ее смешать с семечным жмыхом и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить масло и перемешать.
Из сахара и воды сварить сироп, чтоб сахар полностью растворился. Сироп влить в остальное, хорошо перемешать. Поставить в холодильник для застывания.