как готовить хумус

Ответ от Ирина Костина[гуру]
Ливанская кухня
Хумус
Имеем:
Нут (или турецкий горох) , грамм 400 уже отваренного
Лимон
Оливковое масло, около 5 столовых ложек в хумус в процессе "вымешивания" и пару ложек в готовое блюдо
Тахина (паста из кунжута, заменяется кунжутом, но тахина несравнимо лучше) , 2-4 столовых ложки (на вкус)
Специи (я использую кумин и молотый кориандр, соль, паприку, кайенский перец, но аутентична тут острая паприка)
Зелень петрушки
Помидоры (необязательно, во многих местах хумус подают только с петрушкой и маслом)
Берем нут, замачиваем его на ночь (или на рабочий день, как обычно делаю я :))
В этот раз мне почему-то захотелось купить коричневый нут, но, ИМХО, белый нут нежнее, более подходит для хумуса, а коричневый лучше использовать для чего-нибудь в индийском стиле (но об это речь пойдет в следующий раз) .
Потом нут промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на медленном огне часа 2-3.
Незадолго до окончания варки нут солим по вкусу. Время варки нута определяется индивидуально, я часа через полтора-два начинаю пробовать по горошинке. Когда степень "разваренности" достигнет той, которая мне нужна, я откидываю горох на дуршлаг, при этом оставляю не менее стакана воды, в которой варился нут. Этот "бульончик" нам еще пригодится!
Итак, первая часть закончена, остужаем нут и готовимся к хумусу, фаляфелю и прочим замечательным блюдам ливанской кухни!
Я подчеркиваю, ливанской! Потому что хумус и фаляфель в еврейскую кухню пришли именно из ливанской! А еще евреи подпортили нежнейшие, восхитительнейшие блюда большим количеством чеснока… Вполне возможно, что немного чеснока не помешает в хумусе, но это что называется "на любителя" и будет уже не то, что я ела в Бейруте и Дамаске!
Итак, что нам нужно:
А также помидоры и петрушка (в кадр не вошли :)).
Для того, чтобы добиться очень нежного хумуса, рекомендуют нут очистить от кожуры. Но я ленюсь, поэтому просто измельчаю нут в процессоре мелкими порциями до необходимой консистенции, периодически добавляя немного "бульончика".
После того, как весь нут измельчен практически в пюре, добавляем в процессор лимонный сок (количество по желанию, я обычно выжимаю сок не менее, чем из одного лимона) , оливковое масло, тахину (отстоявшуюся в банке тахину предварительно тщательно перемешиваем) , молотый кориандр (где-то половину столовой ложки или больше) , кумин (столько же). Долго и тщательно смешиваем. Пробуем. Добавляем кориандр, кумин, соль, лимонный сок и тахину по вкусу.
Даем немного постоять (ну минут 15 хотя бы). За это время разогреваем питы. Пит у меня не оказалось, печь их было лень и некогда, поэтому пригодились папады.
Далее выкладываем хумус на тарелку в форме тора (бублика по-русски :)), посыпаем паприкой, середину заполняем оливковым маслом, мелко порубленными помидорами и петрушкой.
Прошу к столу!
Фото и рецепты можно посмотреть здесь.
Источник: