как готовить кулебяку

Ответ от Nighthawk sage[гуру]

Кулебяка с мясом
Мука — 395, сахар — 17, сливочное масло — 20, яйца для теста — 40, дрожжи — 12, соль — 5, вода — 140, яйца для смазки кулебяки — 10.
Для фарша: говядина — 667, сливочное масло — 21. лук репчатый — 53, мука пшеничная — 5,3, перец молотый — 0,25, зелень петрушки — 4, соль — 10.
Выход — 1 кг.
Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30—35 °С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, ! часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2—2,5 ч для брожения.
Когда опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленноей масло и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3—4 ч, периодически его обминая.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см.
На середину (по всей длине пласта) положить фарш, края теста над фаршем соединить и защипнуть.
Сформованную кулебяку уложить швам вниз на лист, смазанный жиром, сверху украсить тестом и оставить для расстойки на 20—35 мин.
Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом и в двух-трех местах проколоть.
Фарш для кулебяки: Мясо обжарить до образования на его поверхности румяной корочки, а затем тушить до готовности, добавив немного воды.
Тушеное мясо и пассерованный на масле репчатый лук измельчить на мясорубке, посо лить, поперчить. Добавить мелко рубленную зелень петрушки, заправить соусом, приготовленным на мясном бульоне.
Кулебяка с грибами
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной чуть меньше сантиметри.
На середину положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик (см. ниже) , затем вновь грибную начинку и блинчик, верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста защипнуть.
Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком.
Тесто. Дрожжевое, приготовленное пи любому рецепту, или покупное (1,3 кг) .
Блинчики для переслаивания грибной начин ки приготовить так: взбить в пену яйцо, добавить полстакана молока, соль и сахар, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку растительного масла, испечь 2 тонких блинчика.
Начинка. Жарить 2 кг свежих грибов (лучше всего, конечно, белых, но подойдут и шампиньешы) на 100 г сливочного масла с 3 ст. ложками сметаны до тех пор, пока соус не выпарился. Добавить 1-2 стол. ложки мелкорезанного укропа и петрушки.
Кулебяка с рыбой
Для теста: 4.5 стакана муки. 1 стакан молока. 200 г масла. 3 яичных желтка. 1/4 пачки дрожжей.
Для фарша: 800 г филе рыбы. 172 стакана гречки. 2 луковицы. 2 ст. л. нарезанного укропа, мука, вода или молоко для блинчиков.
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока: когда опара поднимется. добавить еще муки, размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Пока тесто подходит, приготовить рыбную и кашево-рыбную начинуку.
1)Филе трески, морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
2)Половину всей жареной рыбы превратить в фарш: мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа. по вкусу посолить и поперчить.
3)Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
4)Из пресного теста испечь 3-4 блинчика, в которые придется завернуть фарш.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной в 1 см. шириной в 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью,
на блинчики уложить половину рыбно-кашевого фарша,
сверху — жареное филе,
затем — оставшийся фарш:
края блинчиков завернуть так. чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и защипать сверху: после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться. Смазать яйцом и испечь в духовке.