как готовить вымя говяжье

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Вымя по-русски
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
Вымя покупают достаточно большое и чуть кремовое с характерным молочным запахом. Белое маленькое вымя бывает у яловой коровы или нетели. Оно очень жестко и не вкусно. Отваренное в двух водах вымя режут тонкими ломтиками, гарнируют отваренной в том же бульоне (он непригоден на суп! ) кашей (обычно перловой) , рублеными маринованными грибами, огурцами, зеленым луком и сметаной с хреном.
Берлинский шницель
Вымя целиком варить 30' в холодной воде без соли, потом воду слить. Залить кипятком, добавив соли, нарезанную луковицу, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Доварить на слабом огне 3 часа. Нарезать ломтями в палец толщиной, отбить в сухарях и обжарить с обеих сторон. Посолить и поперчить.
Вымя по-голландски
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
Вымя вымыть, залить водой, добавить чайную ложку соды, довести до кипения, воду слить. Залить еще раз водой и варить до готовности около полутора часов. Нарезать кусочками 5х5х0.5 см. Слегка отбить и обжарить на сливочном масле до корочки с обеих сторон. Уложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Гарнировать картофелем. Подать со сметаной, добавив в нее горчицу.
500 г вымени, 2 с. л. соли, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 4 зерна черного перца