Мясо хамон как готовится
Автор Денис Вельницкий задал вопрос в разделе Другое
как готовится знаменитый хамон и получил лучший ответ
Ответ от Просто (((СЕРЁГА)))[гуру]
Стадии приготовление хамона Иберико
1. Соление
В специально оборудованном помещении окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кило веса. По окончании соления окорок очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, где мясо должно пропитаться солью по всей поверхности окончательно.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий данной географической области процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Обычно сушка начинается зимой и длится до позднего лета - время выбирается с тем рассчетом, чтобы можно было воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры.
3. Вяленье
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Процесс вяленья проходит в темноте.
4. Проба
Проба - последняя проверка перед продажей: тонкой длинной иглой, сделанной, между прочим, из кости коровы или лошади, эксперты делают два-три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат. Если аромат устраивает экспертов, его вкус усторит потребителей - хамон готов.
Кпченое мясо. Типа, вялится и коптится...
ourspain.ru/gastronomia/jamon.html
Что такое Хамон
Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamуn serrano) и Хамон Иберико (Jamуn ibйrico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании - от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.
Способ изготовления хамона
Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.
Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.
Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:
Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли. Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Что такое хамон? История приготовления хамона. Какие рецепты хамона Вы знаете?
ЛУЧШИЕ НОЖКИ ИСПАНИИ
Назвать хамон окороком (именно так переводится это слово) – значит
подробнее...
Что обычно едят испанцы?
Традиционная испанская кухня весьма разнообразна.
Страна басков богата рыбой и морепродуктами
подробнее...
помогите) ) как готовить живых мидий? сколько их варить? и т. д.
Мидии вареные с чесночным соусом
В сотейник влить вино, всыпать соль, перец и рубленый
подробнее...
Как приготовить мраморный стейк?
Стейк классический из мраморного мяса
Для правильного стейка нужно правильное мясо –
подробнее...
Интересно, а можно ли приготовить испанский хамон в домашних условиях и если можно, то как?
Традиционную для Испании сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом баре. Прямо к
подробнее...
А правда от того как нарезано зависит вкус?
Как просто нарезать продукты! Берем ножик, крошим… А правильно ли? Кубики, брусочки, пластики,
подробнее...
как в домашних условиях приготовить классическую ветчину?
ВЕТЧИНА БЕЗ КОПЧЕНИЯ
Ветчина - это свиной окорок или лопатка посоленный селитрой и
подробнее...
какое национальное блюдо в Испании??
Конечно, паэлья - рис с курицей, мясом и морепродуктами - коронное испанское блюдо!
как приготовить хамон?
Процесс приготовления
Технология изготовления хамонов в общем и целом совпадает для всех
подробнее...
Как приготовить паэлью?
Вот Вам рецепт, прямо из Испании, классический, проверенный способ... Барбекю необязательно, я
подробнее...