Как осветлить рыбный бульон для заливного
Автор ДМ задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как делать заливное из рыбы понятно. Но прозрачность бульона как делать? Белками яичными?Осветлять...И процеживать...? и получил лучший ответ
Ответ от Ника Вербинская[гуру]
Классически в старых книгах для осветления рыбного бульона использовали паюсную!!!! икру. Самый лучший известный мне способ намного проще. Морковь натереть на мелкой терке и соединить с яичным белком. Немного посолить, развести холодным бульоном и ввести в готовый рыбный бульон, предварительно остуженный до Т 30-40*. Пеоемешать и на медленном огне довести до кипения, чтобы морковь с белком поднялась шапкой. Отключить, накрыть крышкой - чтобы немного постояло. Аккуратно пену снять шумовкой и процедить через полотняную салфетку или марлю. За счет введения моркови в оттяжку -бульон приобретает приятный цвет, становится более насыщенным и можно сэкономить на яичных белках.
именно! Осветлять и процеживать!!!
Чтобы получить более прозрачное рыбное заливное, его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц) , предварительно тщательно смешанные с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана) . После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить) , после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.
Можно добавить побольше листового желатина
Рыбный бульон у меня прозрачный без всяких белков. Кусочки рыбы опускайте в кипящую воду по одному кусочку. Снимаю пену, и варю на ОЧЕНЬ маленьком огне. с открытой крышкой небходимое время. Замоченный желатин растворяю сразу после окончания варки. Потом дополнительно процеживаю через марлю. Бульон чистый как "слеза"
А я через марлю процеживаю пару раз и бульон всегда прозрачный.
Уха. Как правильно её сварить?
Надо начать с того, что уха и рыбный бульон – это совершенно разные вещи. Ухой называют рыбный
подробнее...
как приготовить настоящую уху?
Уха по-царски
1 курица,
800 г рыбной мелочи,
300 г щуки,
500 г судака,
как осветлить бульон
Для того чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все
подробнее...
Как правильно и вкусно приготовить заливное из рыбы?
Варить на медленном огне, снять шкурку.. отварную рыбу остудить.. порезать аккуратно на куски.. Для
подробнее...
Уха из лосося, рецепт пожалуйста!
Попробуйте мой фирменный :
Называется "Уха по-фински".
Нужно сначала натереть
подробнее...
Как лучше приготовить стерлядь?
Порционные стерлядки кольчиком, по-домашнему.
Взять 6 штук полуфунтовых стерлядок (если
подробнее...
как приготовить заливное из рыбы
заливная рыба
Состав блюда
Рецепты: заливная рыба (II)
- рыба (лучше трех разных
подробнее...
Как сделать бульон прозрачным, когда он получился мутным. Есть способы?
Осветление бульона. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть
подробнее...
Как готовить заливное мясо и рыбу ?
Заливное - блюдо русской кухни, которое возвели в ранг национальных парадных блюд французские
подробнее...
как правильно приготовить заливное из стерляди?
стерлядь - 1 шт.
рыба мелкая - 600 г
желатин - 20 г
икра лососевая - 60 г
икра
подробнее...
Как делать заливное?
Заливное.
Если вы собираетесь подать заливное к праздничному столу, займитесь им за два
подробнее...
Как приготовить заливную рыбу?
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба (лучше трех разных сортов) - 1.5 кг
- лук репчатый -
подробнее...
Как приготовить заливное?
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку
подробнее...