как правильно готовить солянку

Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Мясная солянка (Русская кухня)
Говядина 800 г, телятина 150 г, курятина 150 г, ветчина 100 г, сосиски 2, морковь 1, петрушка 1 корень, луковица 1, мука 1 столовая ложка, масло сливочное 2 ст. л. , огурец соленый 2, рыжики соленые 10, оливки 10-12, каперсы 1 ст. л. , сметана густая 1 стакан, лавровый лист, перец, соль по вкусу, вода 2 л.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 мин. За 1- 2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле. Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить все необходимые продукты.
===
Солянка рыбная
Стерлядь 125 г, судак свежий 122 г, белуга или осетрина 123 г, головизна 75 г, лук репчатый 50 г, огурцы соленые 35 г, каперсы 10 г, маслины 25 г, оливки 8 г, томат-пюре 25 г, масло сливочное 20 г, лимон 1/10 шт. , лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно) . В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.
===
Солянка по-домашнему
Говядина вареная 20 г, ветчина 15 г, сосиски, сардельки 15 г, почки 15 г, лук репчатый 40 г, огурцы соленые 30 г, картофель 60 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, зелень 5 г, томат-пюре 10 г, лавровый лист, соль.
Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.
===
Солянка с креветками
Креветки 100 г, лук репчатый 60 г, огурцы соленые 50 г, каперсы 10 г, маслины 10 г, томат-паста 15 г, масло топленое 20 г, сметана 30 г, лимон 1/10 шт. , лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.