как правильно готовить узбекский плов

Ответ от ОЛЕ4КА[гуру]
Узбекский плов
Существует так много рецептов блюд, называемых пловом, что можно даже сказать, что плов — это не блюдо, а способ приготовления пищи, который включает четыре стадии обработки продуктов: жарка, тушение, варение и выпаривание.
Плов готовят и как единое блюдо, так и раздельной обработкой составляющих его ингредиентов, соединяемых или непосредственно перед подачей на стол, или на различных стадиях приготовления.
Профессионалы-пловчи (повар, готовящий плов) готовят специальные виды плова для свадеб (вызывает светлую радость и веселье) , для похорон и поминок (вызывает безудержную печаль) , просто для застолья (провоцирует повышенный аппетит)... Словом рецептов плова не счесть. Однажды я читал сборник одних только рецептов плова объемом свыше 200 страниц, который включал в себя более 100 базовых рецептов приготовления плова, практикуемых на территории бывшего СССР.
Традиционный узбекский плов готовят в жаровне, которая полностью охватывает полусферический котел. Используют хлопковое масло или курдючный бараний жир. Для смягчения вкуса жареного мяса используют сладкие сорта моркови, лука, свежие или сушенные фрукты. Рис для плова специально выбирается из неполированных твердых сортов, выращиваемых в Средней Азии, в Корее или Китае. Такой рис во время приготовления многократно увеличивается в размере, впитывая в себя весь зирвак (густой насыщенный бульон, получающийся на одной из стадий приготовления). При этом рис не разрушается и не слипается. В качестве приправ применяется черный молотый перец, шафран и, конечно же, зра (зира, ажгон) — специальная приправа, выращиваемая или собираемая дикорастущей в Средней и Центральной Азии. Именно зра придает плову присущие только ему вкус и аромат.
Ранее, в жарких условиях Средней Азии, в отсутствие холодильников, плов использовали в качестве пищевых консервов, прерывая его приготовление до закладки риса. Остывший зирвак (бульон) покрывался корочкой жира, препятствующего проникновению бактерий и микробов. В таком виде его можно было хранить в течение целой недели, не тратя много времени на кухню. В нужный момент зирвак разогревали до кипения, откладывали порцию для текущей трапезы, в которую закладывали рис, и через 40 минут плов готов! Оставшаяся часть остывала и снова покрывалась корочкой жира.
Конечно, в условиях Латвии затруднительно обеспечить все условия для приготовления настоящего узбекского плова. Но стремиться к этому нужно. Лучше всего, конечно, приобрести котел, но можно обойтись утятницей или просто большой глубокой сковородой на стадии жарки. Также здесь я привожу свои рекомендации по выбору продуктов и подробную технологию приготовления, которые позволяют вплотную, насколько возможно, приблизиться к наилучшему результату.
Я буду благодарен каждому, кто поправит меня, уточнит мои рекомендации или добавит другие рецепты и способы приготовления плова.
Компоненты
Пропорции продуктов даны для приготовления плова в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.
ПродуктКол-воРекомендации по выбору
Масло0,2-0,3 лМасло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, подсолнечное, кунжутное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью) , а не салатное. Не приобретайте просто растительное масло с кислым запахом. Конкретное количество зависит от жирности применяемого мяса или птицы.
Мясо1 кгЛучше всего баранина, карбонад или окорок, затем зрелая говядина (не телятина) , окорок. Суповая курица, цесарка. Очень вкусный плов получается из дичи: перепелов, дикой утки. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом, готовится с другими специями и менее продолжительное время. Потом, плов все-таки восточное блюдо, то есть мусульманское, сами понимаете.. .
Лук1 кгЛучше всего выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. К сожалению, они не м