Автор Serge kartaviy задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как правильно разделать свинную тушу??? и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Разделка туши Разделка туши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм) . Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. тушу делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом рёбра в передней части. Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно – рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку. Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости. У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно – рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают. Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную. У поясничнойчасти подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) , мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный
Поначалу, как обычно, вынимают из туши внутренности и смолят шкуру. После этого свиную (говяжью) тушу разрубают так, чтобы ее легко было перемещать, но лучше всего на три основных отруба, как показано на рисунке 26. Передний отруб (лопаточную часть) отделяют между пятым и шестым спинными позвонками полутуши, а задний отруб (тазобедренную часть) — между последним и предпоследним поясничными позвонками.К разделке приступают, когда мясо полностью остынет. Прежде всего вырезают шпик — толстый слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спин-ные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывают свинину с баками, то отделяют шейную часть (щековину) по прямой линии перед первым позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши выпиливают (или вырубают) позвоночник у основания ребер. После этого по всей длине выделяют корейку шириной 14-15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной 22-30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков) . Задний отруб освобождают от хвоста и ножек, крестцовой кости и хвостовых позвонков. Внутренний жир с корейки и грудинки перед копчением снимают. Подробности на fishercity.narod.ru/ в главе литовские деликатесы.
Я по народному, сначала смалят с добавлением ржаной соломки ( сало будет очень пахучее) , потом ножами скоблят, обливая крутым кипятком, после этого вскрывают, убирают внутренности, моют кишки, вычерпывают кровь ( после тго как заколололи вставляют типа чопика в отверствие), отрезают голову и в основном делят на такие части6 2 задние ножки, 2 лопатки (с перелними ногагми) , смотря какой кабанчик. Мяско полежит, потом снимают сало, спрашивайте, у нас это первое дело как свинку обработать, колбасы наделать, паштетов, окорок запечь, сала насолить.