Автор Елена Мишина задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как приготовить бешбармак? и получил лучший ответ
Ответ от узбечка[гуру]
Бешбармак
Бешбармак изначально состоял исключительно из мяса. Собственно поэтому он и называется на казахском языке "Ет", что означает в переводе мясо. В настоящее время блюдо состоит в основном из мяса (конины, верблюжьего, баранины, говядины, а в западных областях Казахстана даже из осетровых пород рыб) и тонко раскатанного и нарезанного на квадраты теста. Бешбармак поливается "туздуком" (бульоном получившимся от варки мяса и с добавлением репчатого лука (нарезанного кольцами) , соли и черного перца. Часто в бешбармак кладётся казы, карта, жал, жая (деликатесы конины)
По случаю праздников и для почетных гостей, качество/количество мясных ингредиентов увеличивается, к баранине добавляется конина в свежем, копченном, либо вяленом виде.
Картошку в бешбармак не принято добавлять.
Ингредиенты:
• баранина (тазобедренная часть, корейка) 700 г
• кости 400 г
• репчатый лук 4 шт.
• соль, перец по вкусу
• для лапши:
• мука пшеничная 1 стакан
• яйца 1 шт.
• вода 4 ст. л.
• соль
• кислое молоко
Способ приготовления: Для приготовления бешбармака лучше всего брать подсушенное мясо. Для этого его необходимо пересыпать солью, перцем и подвесить подсохнуть дня на три. Если у вас нет возможности проделать эту процедуру подойдет обычная баранина. Из костей с добавлением кореньев (морковь, корень сельдерея, репчатый лук 1 шт. ) сварить бульон. Хотя знающие люди рекомендуют никаких добавок не класть, варить бульон только на костях. Затем в процеженный бульон положить крупные куски баранины, соль, перец и варить до готовности мяса, периодически снимая в отдельную посуду жир с поверхности. Отварную баранину вынуть из бульона, нарезать ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см.
Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить пресное тесто, накрыть его салфеткой, выдержать 30 минут, очень тонко раскатать, скатать тесто на скалку и провести ножом вдоль скалки, полученные пласты нарезать на квадраты. Остывшее мясо опустить на несколько минут в казан или кастрюлю - разогреться. Квадраты теста выложить в кастрюлю, отварить в бульоне. Взять большое блюдо, полить кипящим бульоном, чтобы подогреть.
Репчатый лук нарезать кольцами и выложить в посуду с жиром от бульона и припустить. Теперь выкладываем на уже подогретое блюдо тесто, поливаем его бульоном с луком. Мясо выложить поверх теста. Бульон разлить по пиалам, заправить кислым молоком и подать вместе с блюдом.
Бешбармак по-киргизски
Баранину (155 г на порцию) уварить с солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм. Пресное тесто (80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком (30 г) , нарезанным кольцами и припущенны (прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
Бешбармак
Мясо обмыть, положить в жаровню, залить холодной водой и варить на самом слабом жару, постоянно отбрасывая пену. Когда пена перестанет выделяться, в бульон бросают очищенную луковицу, надрезанную на 4 части розочкой, соль и зерна черного перца. Варят 3 часа, подливая вместо выкипевшей воды холодную. За час до готовности в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Потом мясо вынимают и нарезают тонкими пластами, поливая бульоном.
Пока мясо варится, вымешивают тесто из муки, яйца, соли и трех столовых ложек бульона, дают ему постоять полчаса, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1.5 мм и нарезают лапшу ромбами по 6 см. Лапшу подсушивают на доске, отваривают в бульоне и выкладывают на большое блюдо (ляган) . На сковороду укладывают нарезанный полукольцами лук и зелень, солят и перчат, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят 10 минут. На лапшу кладут притушенный лук и несоленую брынзу. Сверху кладут мясо и поливают бульоном. Из бульона готовят соус (чык) , посолив, поперчив и проварив минут 10, процеживают и разливают по чашкам.
1.5 кг баранины или 2 кг говядины, 4 луковицы, 1 ч. л. соли, 6 зерен черного перца, 4 луковицы, зелень
Лапша: 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ ч. л. соли (лапшу можно заменить макаронами изделиями)
Чего может быть проще? Замесили тесто. Вода, мука, соль. Дали отлежаться, раскатали большие сочни, порезали на куски, размером 5-7 сантиметров произвольной формы. Отварили баранину в казане, до отделения от кости, какая часть туши значения не имеет, в больших семьях бывает варят сразу целиком баранью тушу. если есть, то добавьте говядину и конину вяленую, она придаёт особый вкус бешу. Так же вместе с мясом варят лук, цельными головками. Вынули сваренное мясо и в бульоне варят сочни минуты четыре. Вынимают готовые сочни на большое блюдо, сверху поливают жиром, собранным с бульона, кладут сверху мясо, по краям обкладывают отварным луком. В пиалах подают бульон. Как варинат варят ещё и картофель, но это как бы больше татарский вариант. Казахи и киргизы делают без картофеля и без зелени. Степняки в аулах зелень не выращивают почти. Это только городские казахи посыпают беш зеленью. Блюдо вроде простое, но приготовленное из хорошего мяса на очаге, там точно вместе с пальцами сьешь
Ингредиентысоль по вкусу
тесто пресное на воде (3 стакана муки, 2 яйца)
лук
лучше брать 3 вида мяса (классика : говядина+баранина+конина)
Способ приготовленияПодготовленное мясо опустим в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Отвариваем баранину и казы на большом огне, после закипания снимаем накипь, и варим 2 часа на среднем огне. Мясо разобрали на порции (куски 5х5см). Лук нарезаем кольцами и кладем в глубокую миску-лучше глиняную (фаянсовую, стеклянную кастрюлю) , посыпаем черный молотый, хмели-сунели, чаман, немного регана/базилика сушеного. Это мы заливаем кипящим бульоном (запариваешь лук)! !
Тесто замешиваете на воде крутое и старайтесь раскатывая, муки меньше. Тесто с растительным маслом, тонко раскатываем и на ромбы режем. Опускаем тесто в готовый кипящий бульон! Потом снимаем с огня!
Выложить тесто, на него мясо, а на него лук! Брать руками, тестом обхватить мясо с луком и в рот, а горячим бульоном (шурпой) запиваем из пиалы!! !