Автор Klava schwarzmann задал вопрос в разделе Вторые блюда
как приготовить бешбармак и получил лучший ответ
Ответ от
Вообще, при варке бешпармака не существует точного рецепта. Каждая хозяйка в Казахстане делает его по-своему, к тому же рецепт напрямую зависит от региона проживания повара.
Эхх, сюда бы моего папу посадить для написания его фирменного беша, так ведь не пойдет же, упрямец
Сообщаю в общих чертах рецензии на все вышеупомянутые рецепты.
1. Тесто для сочней я лично режу не на 4 части, а каждый круг наматываю на скалку (спициальную, метровой длины, именно для приготовления бешпармака) , разрезаю вдоль по скалке, и после этого получившиеся ленты режу еще раз, уже поперек, на сочни примерно длиной по 10-15 см.
2. Мяса нужно много. Хорошего, жирного, вкусного, для того, чтобы сорпа (бульон) получилась как можно наваристей и вкуснее. Считаю, что хороший бешпармак не получится без добавления казы (домашняя колбаса из конины) , жая, чужука.
3. После отваривания мяса положите в полученный бульон несколько картофелин (по числу едоков) , и моркови (по вкусу) .
4. Готовила однажды беш из баранины и добавила мяса дикого кабана (папа-охотник снабдил). Получилось очень вкусно! Так что опять же см. пункт 2.
5. Лук с бульоном в качестве подливы я обязательно заправляю лавровым листом, черным и красным перцем, добавляю крупно порубленную зелень и даю покипеть.
Подача на стол:
отвариваете тесто, вылавливаете из бульона, выкладываете на большое блюдо. Поверху в центр блюда положите все отваренное мясо, порезанное на кусочки (не мельчить!) , по краям уложите отваренные картофелины, разрезанные пополам и морковь, разрезанную на крупные куски, полейте все луковой приправой. Приятного аппетита!
Ответ от Елена[гуру]
Для бульона:
2-3 кг. мяса на кости желательно смешанного (говядина, баранина) ,
соль по вкусу,
лавровый лист.
Для теста:
200 мл. воды,
1 яйцо,
соль.
Так же:
картофель - 4 шт,
лук - 2 шт,
черный молотый перец.
Это национальное казахское блюдо. Подают практически на всех праздниках в большом общем блюде, сначало сам бешбармак, затем бульон в маленьких чашечках. Главное в приготовлении - свежее жирное мясо и тонко раскатанные лепешки (непереваренные) . Если готовить чисто из баранины, то бульон можно варить с помидорами (без шкурки, мелко нарезанные) Просто и вкусно.
1. Поставить варить бульон;
2. Приготовить обычное пельменное тесто (хорошо промешанное достаточно тугое) , разделить его на 5 частей и раскатать тонкие, прозрачные лепешки. Затем оставить подсушиваться на бумаге (газете) .
3. За 20 мин. до готовности мяса, закинуть в бульон картофель и отварить, но так, чтобы он не разварился. Когда мясо сварилось, порезать его на кусочки (средних размеров) .
4. Лук нарезаем полукольцами. В небольшую кастрюлю кладем лук, затем отваренный картофель, перчим.
5. Слегка подсушенные лепешки нарезаем примерно на 4 части и бросаем в кипящий бульон, аккуратно помешивая. Одновременно ставим на огонь порезанное мясо (в чашку добавляем немного бульона) , лук с картошкой (так же добавляем бульон) и как только закипят кастрюли, выключаем огонь. Лепешки сваренные в течении 5-10 мин. (в зависимости от толщины) , достаем дуршлаком, выкладываем в большое плоское блюдо, затем мясо и лук с картошкой. Украшаем зеленью.
Для бульона:
2-3 кг. мяса на кости желательно смешанного (говядина, баранина) ,
соль по вкусу,
лавровый лист.
Для теста:
200 мл. воды,
1 яйцо,
соль.
Так же:
картофель - 4 шт,
лук - 2 шт,
черный молотый перец.
Это национальное казахское блюдо. Подают практически на всех праздниках в большом общем блюде, сначало сам бешбармак, затем бульон в маленьких чашечках. Главное в приготовлении - свежее жирное мясо и тонко раскатанные лепешки (непереваренные) . Если готовить чисто из баранины, то бульон можно варить с помидорами (без шкурки, мелко нарезанные) Просто и вкусно.
1. Поставить варить бульон;
2. Приготовить обычное пельменное тесто (хорошо промешанное достаточно тугое) , разделить его на 5 частей и раскатать тонкие, прозрачные лепешки. Затем оставить подсушиваться на бумаге (газете) .
3. За 20 мин. до готовности мяса, закинуть в бульон картофель и отварить, но так, чтобы он не разварился. Когда мясо сварилось, порезать его на кусочки (средних размеров) .
4. Лук нарезаем полукольцами. В небольшую кастрюлю кладем лук, затем отваренный картофель, перчим.
5. Слегка подсушенные лепешки нарезаем примерно на 4 части и бросаем в кипящий бульон, аккуратно помешивая. Одновременно ставим на огонь порезанное мясо (в чашку добавляем немного бульона) , лук с картошкой (так же добавляем бульон) и как только закипят кастрюли, выключаем огонь. Лепешки сваренные в течении 5-10 мин. (в зависимости от толщины) , достаем дуршлаком, выкладываем в большое плоское блюдо, затем мясо и лук с картошкой. Украшаем зеленью.
Ответ от Анатолий[гуру]
прошу обратить Ваше внимание на красненькую стрелочку...
прошу обратить Ваше внимание на красненькую стрелочку...
Ответ от Инга[гуру]
Это блюдо родом из бескрайних степей. Кочующие племена за долгие столетия нашли универсальный способ при минимальном наборе ингредиентов готовить не только сытное, но и очень вкусное кушанье. Бешбармак, а если быть до конца точным - беспармак, переводится, как пять пальцев. Известно, что восточные среднеазиатские народы до сих пор предпочитают, есть руками, и если, к примеру, плов можно кушать вилкой, то бешбармак по настоящему, что бы прочувствовать весь вкус надо есть руками.
В настоящее время встречается масса рецептов бешбармака. Его готовят с картошкой, из курицы и даже рыбы, есть варианты супа называемого бешбармак, но это всё не настоящее. В традиционном бешбармаке, главными составляющими являются мясо и тесто.
Это блюдо не из тех, что готовится на "скорую руку", процесс приготовления долгий, но результат превосходит все ожидания.
Традиционный бешбармак готовится из конины или баранины, безусловно, вариант приготовления из конины, для многих неприемлем, поэтому ее можно заменить говядиной. Лучше всего использовать реберную часть.
Итак, для бешбармака понадобятся:
1,5-2 кг мяса (говядина или баранина)
Лук репчатый 4-5 луковиц
Зелень. В принципе нет точного определения, поэтому можно использовать зелень, которая вам нравиться, петрушка укроп и т. д.
Черный перец, соль лавровый лист. Эти специи для бульона (шурпа) поэтому тоже можно по вкусу добавить что-то от себя
500 г. пшеничной муки
2 яйца
Сначала нарезаем мясо крупными кусками и отправляем в кастрюлю, много воды добавлять не надо, 2,5-3 литра достаточно.
Появляющуюся во время кипения пенку снимайте. Вариться мясо должно не менее двух часов, только так оно станет достаточно мягким, а бульон насыщенным. Посолить, поперчить, конечно же по вкусу.
За это время нужно приготовить тесто. В среднеазиатских странах необходимые тестовые заготовки (сочни) продаются в магазинах и на рынках, в европейском регионе, их трудно найти, да и приготовленное собственными руками тесто всегда вкуснее.
Начинать готовить сочни надо примерно через полтора часа, когда бульон стал наваристым. Тесто замешивается крутое, как для пельменей. Берем муку, яйца, добавляем немного бульона. Разминаем и даем постоять минут 15.
Затем тщательно раскатываем тесто, необходимо раскатать как можно тоньше, в идеале должна получиться толщина не более 2мм.
После этого разрезаем тесто на средние ромбики, можно и квадратики.
Тем временем, бульон готов, аккуратно вынимаем из него мясо, кладем на тарелку, и начинаем запускать в кипящий бульон, сочи.
Варятся сочи как и пельмени, "до всплытия". А в это время можно нарезать полукольцами лук и залить его бульоном. Можно и чеснока мелко нарезать, но это как говориться на любителя.
Тесто начинает всплывать, достаем его и аккуратно выкладываем на тарелку и присыпаем сверху лучком.
Осталось разделать мясо. Ни в коем случае не режьте его ножом. Эту сочную мякоть надо разделять руками, вдоль по волокнам. На тесто с луком кладем мясо, на него вновь тесто и лук. Здесь можно проявить фантазию, посыпать зеленью по своему вкусу, но не перестарайтесь, не перебейте вкус настоящего бешбармака.
Оставшийся бульон, наливается в пиалу или за не имением оной в кружку.
А теперь возьмите сочи и постарайтесь зацепить им кусок мяса, все разумеется руками. Не беда если не получится с первого раза, пробуйте еще, не забывая запивать все это густым наваристым бульоном. После такого обеда, вряд ли захочется ужинать, потому что это сытно и вкусно.
Приятного аппетита!
Это блюдо родом из бескрайних степей. Кочующие племена за долгие столетия нашли универсальный способ при минимальном наборе ингредиентов готовить не только сытное, но и очень вкусное кушанье. Бешбармак, а если быть до конца точным - беспармак, переводится, как пять пальцев. Известно, что восточные среднеазиатские народы до сих пор предпочитают, есть руками, и если, к примеру, плов можно кушать вилкой, то бешбармак по настоящему, что бы прочувствовать весь вкус надо есть руками.
В настоящее время встречается масса рецептов бешбармака. Его готовят с картошкой, из курицы и даже рыбы, есть варианты супа называемого бешбармак, но это всё не настоящее. В традиционном бешбармаке, главными составляющими являются мясо и тесто.
Это блюдо не из тех, что готовится на "скорую руку", процесс приготовления долгий, но результат превосходит все ожидания.
Традиционный бешбармак готовится из конины или баранины, безусловно, вариант приготовления из конины, для многих неприемлем, поэтому ее можно заменить говядиной. Лучше всего использовать реберную часть.
Итак, для бешбармака понадобятся:
1,5-2 кг мяса (говядина или баранина)
Лук репчатый 4-5 луковиц
Зелень. В принципе нет точного определения, поэтому можно использовать зелень, которая вам нравиться, петрушка укроп и т. д.
Черный перец, соль лавровый лист. Эти специи для бульона (шурпа) поэтому тоже можно по вкусу добавить что-то от себя
500 г. пшеничной муки
2 яйца
Сначала нарезаем мясо крупными кусками и отправляем в кастрюлю, много воды добавлять не надо, 2,5-3 литра достаточно.
Появляющуюся во время кипения пенку снимайте. Вариться мясо должно не менее двух часов, только так оно станет достаточно мягким, а бульон насыщенным. Посолить, поперчить, конечно же по вкусу.
За это время нужно приготовить тесто. В среднеазиатских странах необходимые тестовые заготовки (сочни) продаются в магазинах и на рынках, в европейском регионе, их трудно найти, да и приготовленное собственными руками тесто всегда вкуснее.
Начинать готовить сочни надо примерно через полтора часа, когда бульон стал наваристым. Тесто замешивается крутое, как для пельменей. Берем муку, яйца, добавляем немного бульона. Разминаем и даем постоять минут 15.
Затем тщательно раскатываем тесто, необходимо раскатать как можно тоньше, в идеале должна получиться толщина не более 2мм.
После этого разрезаем тесто на средние ромбики, можно и квадратики.
Тем временем, бульон готов, аккуратно вынимаем из него мясо, кладем на тарелку, и начинаем запускать в кипящий бульон, сочи.
Варятся сочи как и пельмени, "до всплытия". А в это время можно нарезать полукольцами лук и залить его бульоном. Можно и чеснока мелко нарезать, но это как говориться на любителя.
Тесто начинает всплывать, достаем его и аккуратно выкладываем на тарелку и присыпаем сверху лучком.
Осталось разделать мясо. Ни в коем случае не режьте его ножом. Эту сочную мякоть надо разделять руками, вдоль по волокнам. На тесто с луком кладем мясо, на него вновь тесто и лук. Здесь можно проявить фантазию, посыпать зеленью по своему вкусу, но не перестарайтесь, не перебейте вкус настоящего бешбармака.
Оставшийся бульон, наливается в пиалу или за не имением оной в кружку.
А теперь возьмите сочи и постарайтесь зацепить им кусок мяса, все разумеется руками. Не беда если не получится с первого раза, пробуйте еще, не забывая запивать все это густым наваристым бульоном. После такого обеда, вряд ли захочется ужинать, потому что это сытно и вкусно.
Приятного аппетита!
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Бешбармак (самое простое в готовке блюдо)
Мясо обмыть, положить в жаровню, залить холодной водой и варить на самом слабом жару, постоянно отбрасывая пену. Когда пена перестанет выделяться, в бульон бросают очищенную луковицу, надрезанную на 4 части розочкой, соль и зерна черного перца. Варят 3 часа, подливая вместо выкипевшей воды холодную. За час до готовности в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Потом мясо вынимают и нарезают тонкими пластами, поливая бульоном.
Пока мясо варится, вымешивают тесто из муки, яйца, соли и трех столовых ложек бульона, дают ему постоять полчаса, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1.5 мм и нарезают лапшу ромбами по 5 см. Лапшу подсушивают на доске, отваривают в бульоне и выкладывают на большое блюдо (ляган) . На сковороду укладывают нарезанный полукольцами лук и зелень, солят и перчат, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят 10 минут. На лапшу кладут притушенный лук и несоленую брынзу. Сверху кладут мясо и поливают бульоном. Из бульона готовят соус (чык) , посолив, поперчив и проварив минут 10, процеживают и разливают по чашкам.
1.5 кг баранины или 2 кг говядины, 4 луковицы, 1 ч. л. соли, 6 зерен черного перца, 4 луковицы, зелень
Лапша: 2 стакана муки, 100 мл бульона, 1 яйцо, ½ ч. л. соли (лапшу можно заменить макаронами изделиями как лазанья)
Фильмы
Бешбармак (самое простое в готовке блюдо)
Мясо обмыть, положить в жаровню, залить холодной водой и варить на самом слабом жару, постоянно отбрасывая пену. Когда пена перестанет выделяться, в бульон бросают очищенную луковицу, надрезанную на 4 части розочкой, соль и зерна черного перца. Варят 3 часа, подливая вместо выкипевшей воды холодную. За час до готовности в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Потом мясо вынимают и нарезают тонкими пластами, поливая бульоном.
Пока мясо варится, вымешивают тесто из муки, яйца, соли и трех столовых ложек бульона, дают ему постоять полчаса, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1.5 мм и нарезают лапшу ромбами по 5 см. Лапшу подсушивают на доске, отваривают в бульоне и выкладывают на большое блюдо (ляган) . На сковороду укладывают нарезанный полукольцами лук и зелень, солят и перчат, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят 10 минут. На лапшу кладут притушенный лук и несоленую брынзу. Сверху кладут мясо и поливают бульоном. Из бульона готовят соус (чык) , посолив, поперчив и проварив минут 10, процеживают и разливают по чашкам.
1.5 кг баранины или 2 кг говядины, 4 луковицы, 1 ч. л. соли, 6 зерен черного перца, 4 луковицы, зелень
Лапша: 2 стакана муки, 100 мл бульона, 1 яйцо, ½ ч. л. соли (лапшу можно заменить макаронами изделиями как лазанья)
Фильмы
Ответ от Ансар Амиргалиев[новичек]
Ах, как же вы, мягко сказать, не казахи любите везде добавлять лавровый лист!! ! В большей части рекомендаций данных «Малышом» и «Еленой» я согласен, однако как носитель нации бешбармачников есть свои маленькие советы, имеющие не малые значения на результат. Для начала, беш бывает для приема гостей и так скажем, употребляемый «повседневно» . Это имеет значение при выборе мяса. Так, по обычаю, каждая часть разделанной туши конины, баранины или говядины имеет своего едока. Если не заморачиваться на традиции, а просто вкусно, ударив по печени поесть, мясо предпочтительно взять ассорти; из конины - в основном задние части (поясничная, тазобедренная, қазы - изготавливается путём набивания натуральной конской кишки жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями) заправляют мясо с ребром целиком или без ребра) , баранины – всё кроме шеи, брюшины, крайних конечностей, и говядины – опять-таки пояснично-тазобедренные части. Если Вы не употребляете мясо того или иного животного, то можно обойтись и моно продуктом. В соотношении примерно мясо 70%, кости 30%. Мясо должно быть супер жирным.
Теперь по сочням. Тесто конечно называется пельменным.. . но. Возьмите 1-2 яйца (из расчета примерно на 6-8 человек, так едят в нашей семье) , 200-300мл теплой воды, примерно 1 ч. л. соли (не меньше) , и.. . маленький секрет примерно 50мл молока. Молоко делает тесто эластичным, такое тесто при разумной варке не раскваситься. Все компоненты смешайте, особенно следите чтобы растворилась соль и теперь добавляйте столько муки, чтобы тесто было тугим и приемлемое для раскатки. Т. е. почувствуйте рукой что более тугое не сможете раскатать, значит муки достаточно. Сразу тесто не раскатывайте, накройте чашкой, пусть поклёкнет. Через минут 20-30 подмесите, разделите на части (3-4) и еще раз под чашку. Через минут 10-20 можно раскатывать. Большой ошибкой будет раскатать до прозрачности. При варке можете получить мучной кисель. Правильнее не до прозрачности. Сочни обязательно просушить (минут 30-40), но не на газете!! ! Господа, на дворе 21 век, капиталистический путь развития с перенасыщенным рынком предложений.. . Расстелите льняные, х/б, вафельные полотенца. Теперь по размерам сочней. Если у Вас нет специального плетеного сита, то доставать можно шумовкой, при этом помогая вилкой сливать лишнюю жидкость, дуршлаг медленно отдает жидкость, и пока Вы достанете все тесто, оно может перевариться. Хотя кому как удобно. Главное тесто достать оперативно при этом слить максимально не нужный бульон. Да кстати после отварки мяса, с поверхности бульона нужно собрать немного (200мл) жира и постного бульончика (100мл) в отдельную посуду для подливки, в которой пропаривают лук с душистым перцем. Так вот когда сочни расположите на блюде сразу полейте жирной подливки и потеребите тесто (т. е. процедура не даст слипнуться тесту) . Что касается отваривать лук или пропарить, то здесь на любителя, лично мне не нравиться вид и вкус отваренного в соплю лука, я предпочитаю притомленный вид. А вот на счет лавровых листов и тем более помидор.. . это уже слишком, эти продукты серьезно меняют вкус блюда достаточно что картофель и морковь был допущен современным казахом. Так скоро можно и капусту кусочками, для "вприкуску" положить и получиться борщ с клецками.
Ах, как же вы, мягко сказать, не казахи любите везде добавлять лавровый лист!! ! В большей части рекомендаций данных «Малышом» и «Еленой» я согласен, однако как носитель нации бешбармачников есть свои маленькие советы, имеющие не малые значения на результат. Для начала, беш бывает для приема гостей и так скажем, употребляемый «повседневно» . Это имеет значение при выборе мяса. Так, по обычаю, каждая часть разделанной туши конины, баранины или говядины имеет своего едока. Если не заморачиваться на традиции, а просто вкусно, ударив по печени поесть, мясо предпочтительно взять ассорти; из конины - в основном задние части (поясничная, тазобедренная, қазы - изготавливается путём набивания натуральной конской кишки жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями) заправляют мясо с ребром целиком или без ребра) , баранины – всё кроме шеи, брюшины, крайних конечностей, и говядины – опять-таки пояснично-тазобедренные части. Если Вы не употребляете мясо того или иного животного, то можно обойтись и моно продуктом. В соотношении примерно мясо 70%, кости 30%. Мясо должно быть супер жирным.
Теперь по сочням. Тесто конечно называется пельменным.. . но. Возьмите 1-2 яйца (из расчета примерно на 6-8 человек, так едят в нашей семье) , 200-300мл теплой воды, примерно 1 ч. л. соли (не меньше) , и.. . маленький секрет примерно 50мл молока. Молоко делает тесто эластичным, такое тесто при разумной варке не раскваситься. Все компоненты смешайте, особенно следите чтобы растворилась соль и теперь добавляйте столько муки, чтобы тесто было тугим и приемлемое для раскатки. Т. е. почувствуйте рукой что более тугое не сможете раскатать, значит муки достаточно. Сразу тесто не раскатывайте, накройте чашкой, пусть поклёкнет. Через минут 20-30 подмесите, разделите на части (3-4) и еще раз под чашку. Через минут 10-20 можно раскатывать. Большой ошибкой будет раскатать до прозрачности. При варке можете получить мучной кисель. Правильнее не до прозрачности. Сочни обязательно просушить (минут 30-40), но не на газете!! ! Господа, на дворе 21 век, капиталистический путь развития с перенасыщенным рынком предложений.. . Расстелите льняные, х/б, вафельные полотенца. Теперь по размерам сочней. Если у Вас нет специального плетеного сита, то доставать можно шумовкой, при этом помогая вилкой сливать лишнюю жидкость, дуршлаг медленно отдает жидкость, и пока Вы достанете все тесто, оно может перевариться. Хотя кому как удобно. Главное тесто достать оперативно при этом слить максимально не нужный бульон. Да кстати после отварки мяса, с поверхности бульона нужно собрать немного (200мл) жира и постного бульончика (100мл) в отдельную посуду для подливки, в которой пропаривают лук с душистым перцем. Так вот когда сочни расположите на блюде сразу полейте жирной подливки и потеребите тесто (т. е. процедура не даст слипнуться тесту) . Что касается отваривать лук или пропарить, то здесь на любителя, лично мне не нравиться вид и вкус отваренного в соплю лука, я предпочитаю притомленный вид. А вот на счет лавровых листов и тем более помидор.. . это уже слишком, эти продукты серьезно меняют вкус блюда достаточно что картофель и морковь был допущен современным казахом. Так скоро можно и капусту кусочками, для "вприкуску" положить и получиться борщ с клецками.
Ответ от Любовь Тян[гуру]
Я вообще бешпармак просто готовлю.. Поставила вариться говядину с косточкой на 1,5часа... Жир с бульона нужно собирать и потом на нем протушить 5-7мин. порезанный кольцами лук.. Тесто для бешпармака сейчас продается готовое, уже порезанное на кусочки (в отделах, где макароны, лапша).. Мясо вынуть из бульона, порезать на кусочки.. В бульоне отварить тесто по 7-9мин... На блюдо выкладываем кусочки теста, мясо, лук, зелень, а бульон подаем отдельно...
Я вообще бешпармак просто готовлю.. Поставила вариться говядину с косточкой на 1,5часа... Жир с бульона нужно собирать и потом на нем протушить 5-7мин. порезанный кольцами лук.. Тесто для бешпармака сейчас продается готовое, уже порезанное на кусочки (в отделах, где макароны, лапша).. Мясо вынуть из бульона, порезать на кусочки.. В бульоне отварить тесто по 7-9мин... На блюдо выкладываем кусочки теста, мясо, лук, зелень, а бульон подаем отдельно...
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: как приготовить бешбармак