Лепешки для бешбармака
Автор Меховой Чесанизм задал вопрос в разделе Готовим в ...
Хозяюшки! Подучите, как готовить настоящий бешбармак? и получил лучший ответ
Ответ от ALEKSA_[гуру]
Бешбармак
Бешбармак изначально состоял исключительно из мяса. Собственно поэтому он и называется на казахском языке "Ет", что означает в переводе мясо. В настоящее время блюдо состоит в основном из мяса (конины, верблюжьего, баранины, говядины, а в западных областях Казахстана даже из осетровых пород рыб) и тонко раскатанного и нарезанного на квадраты теста. Тесто стало компонентом с установлением торговых отношений с Китаем, Россией и земледельческими государствами Средней Азии, и блюдо приобрело своё второе составляющее — Жайма — каз. , (кирг. камыр). Бешбармак поливается "туздуком" (бульоном получившимся от варки мяса и с добавлением репчатого лука (нарезанного кольцами) , соли и черного перца. Часто в бешбармак кладётся казы, карта, жал, жая (деликатесы конины).
По случаю праздников и для почетных гостей, качество/количество мясных ингредиентов увеличивается, к баранине добавляется конина в свежем, копченном, либо вяленом виде. Кроме того, большое блюдо для главного стола украшается опаленной и отдельно отваренной головой барана (едят глаза, мозг, язык, уши, кожу, мышцы). Эти части головы распределяются среди гостей согласно возрасту и положению с различными пожеланиями. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому или гостю, подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы, грудинку дают всегда зятю. Картошку в бешбармак не принято добавлять.
Ингредиенты:
баранина (тазобедренная часть, корейка) 700 г
кости 400 г
репчатый лук 4 шт.
соль, перец по вкусу
для лапши:
мука пшеничная 1 стакан
яйца 1 шт.
вода 4 ст. л.
соль
кислое молоко
Для приготовления бешбармака лучше всего брать подсушенное мясо. Для этого его необходимо пересыпать солью, перцем и подвесить подсохнуть дня на три. Если у вас нет возможности проделать эту процедуру подойдет обычная баранина. Из костей с добавлением кореньев (морковь, корень сельдерея, репчатый лук 1 шт. ) сварить бульон. Хотя знающие люди рекомендуют никаких добавок не класть, варить бульон только на костях. Затем в процеженный бульон положить крупные куски баранины, соль, перец и варить до готовности мяса, периодически снимая в отдельную посуду жир с поверхности. Отварную баранину вынуть из бульона, нарезать ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см.
Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить пресное тесто, накрыть его салфеткой, выдержать 30 минут, очень тонко раскатать, скатать тесто на скалку и провести ножом вдоль скалки, полученные пласты нарезать на квадраты. Остывшее мясо опустить на несколько минут в казан или кастрюлю - разогреться. Квадраты теста выложить в кастрюлю, отварить в бульоне. Взять большое блюдо, полить кипящим бульоном, чтобы подогреть.
Репчатый лук нарезать кольцами и выложить в посуду с жиром от бульона и припустить. Теперь выкладываем на уже подогретое блюдо тесто, поливаем его бульоном с луком. Мясо выложить поверх теста. Бульон разлить по пиалам, заправить кислым молоком и подать вместе с блюдом.
ALEKSA_
Просветленный
(31119)
В детстве побывала, когда в азовском море еще был осетр - вкус незабываемый.
Нам понадобятся – 1 кг говяжий вырезки на небольшой косточке.
- 1кг лука
- ингредиенты для 1кг теста (тип – пельменное)
Соль-перец. По сценарию казахов, это должно употребляться руками (беш -5), спешу заверить, без опыта, можно попасть в ожоговый центр, либо поделиться деньгами с психотерапевтом. Ни первое, ни второе нам без надобности, поэтому я практикую вилку. Что-то я отвлеклась) )
Итак – помыли мясо, залили холодной водой, поставили на плиту, после закипания, убавляем огонь до «среднего» .
Переходим к тесту, 2 яйца, пол стакана кефира+полстакана воды, на два стакана муки. замешиваем, раскатываем листами, толщенной 1-1,5 мм. Забиваем на него, т. е забываем, т. к. оно должно подсохнуть, это важно!
Чистим лук, режим его полукольцами, контролируем мясо, а оно, по истечении полутора часов варки практически готово. Достаем его, и остужаем естественным образом. После, руками рвем его по волокнам. Часть бульон заливаем в лук, и доводим его до прозрачности. Он не должен вариться, этот момент ключевой. В другой части бульона, разогреваем мясо, в это же время закипает вода под тесто, его мы режем примерно 5*5 см. и закидываем в воду. Практически готово. Достаем самое большое блюдо, вниз укладывается сваренное тесто, на него вываливаем мясо, ну а сверху лук. Ничего лишнего. Кушаем, запивая бульоном.
в идеале варится из баранины, я делаю из говядины
говядину брать нужно жирную, иначе это не бешбармак! !
поставить варить бульон, после закипания снять пенку и убавить огонь до минимума, пусть варится
тесто делаю на бульоне+ вода
0,5 стакана бульона ( остудить) + 0,5 стакана воды+ 0,5 ч ложки соли + 1 яйцо + мука ( как на пельмени) , замесить тесто, дать ему отдохнуть пол часа, раскатать тонкие лепешки, дать им подсохнуть, нарезать квадраты
лук нарезать полукольцами, посолить, поперчить и залить бульоном ( стараясь собрать с бульона весь жир, тогда лук будет сладким) , поставить лук в микроволновку на 3-4 мин
мясо достать из бульона, разобрать на порционные кусочки
в бульон кладем картошку ( если хотите с картошкой, русский вариант) варим до готовности
варим лепешки, опуская в бульон по одной, как только полностью погрузится в бульон, опускаем следующую ( это для того чтоб не слиплись) , я обычно варю в два захода
теперь самое главное собираем блюдо:
на блюдо лепешки, на лепешки мясо, во круг картошку и заливаем всю эту красоту луком, ммм объеденье! !
бульон подаем отдельно в пиалах с зеленью.
ВСЕ, ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Бешбармак-1
Сварить бульон из баранины (или из говядины на крайний случай, но в оригинале должна быть баранина) . В бульоне нужно отварить картофель, но не дать ему развариться. Почистить 1-2 луковицы. Приготовить тесто, как на пельмени, из 0,5 стакана воды, 2-3 яиц, половины чайной ложки соли и 2 стаканов муки. тесто раскатать тонко, как для лапши. Немного подсушить, чтобы потом при резке не слипалось. После этого разрезать на квадраты или ромбы примерно размером 5х5 см. Поставить в отдельной, большой кастрюле кипятить воду для того, чтобы отварить ромбы из теста. Воду посолить. Когда вода закипит, бросить в нее тесто и дождаться, пока вновь вода закипит и тесто всплывет. Пока варится тесто, нужно сделать следующее. Картофель и мясо из бульона нарезать мелко и разложить по разным тарелкам. Порезать лук тонко кольцами, сложить в отдельную посуду. Приготовить сливочное масло, порезать его на мелкие кубики. Все эти ингредиенты должны быть под рукой, потому что далее все нужно будет делать очень быстро. Приготовить большое плоское блюдо. При помощи шумовки вынимать ромбы, давать стечь воде, складывать на блюдо, сверху класть масло, затем посыпать луком, картофелем, мясом. И так повторять несколько слоев. Получится этакая горка из теста, мяса, картофеля и лука, смазанная маслом. Эта горка и подается на стол, отдельно в пиалах подается бульон. мясо 400-500 г. картофель 2-3 шт. лук 1-2 шт. сливочное масло 100 г. Тесто: воды или молока 0,5 стакана яйца 2-3 шт. соль 0,5 ч. л. мука 2 стакана