как сделать квашеную капусту

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.
В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капуст. берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Ответ от Natali[активный]
Шинкуем капусту, по желанию добавляем морковь, свеклу, семя укропа, лавровый лист. Перемешиваем, закладываем в 3-х литровый баллон. Кипятим литр воды, в него 1 столовая ложка соли с горкой и 2 столовые ложки меда. Заливаем горячим, держим при комнатной температуре 2 дня, не накрывая. Капуста изумительная, попробуйте!

Ответ от Alla[новичек]

Капуста, квашенная с клюквой
Что нужно: 3 кг капусты
100 г моркови
100 г клюквы
10 г семян укропа
3 лавровых листа
сахар1 ст. л.
100 г соли
перец по вкусу
Что делать:
шаг 1
Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой. Морковь очистить, натереть на терке. Клюкву вымыть, перебрать.
шаг 2
Капусту и морковь посыпать сахаром, солью, перцем, семенами укропа; перетереть до появления сока. На дно банки положить лавровый лист. Затем слоями уложить капусту, перемежая её клюквой и лавровым листом.
шаг 3
Утрамбовать капусту так, чтобы она дала сок. Накрыть чем-нибудь плоским и поставить сверху гнет. Оставить в теплом месте. Когда на поверхности капусты появится пена, сделать несколько проколов длинным деревянным стержнем. Через 7 дней переставить банку с капустой в прохладное место.

Ответ от светлана садовская[новичек]
добрый вечер трете морковку, шинкуете ( режете) капусту, в тазик положили одну часть капусты и морковки, посолили и перетрите капусту чтобы дала сок и перемешалась и так с остальной. затем в нержавеющую кастрюльку на дно кладете 2 листа капусты выкладываете туда перетертую капусту. накрываете еще 2-мя листьями, прижимаете тарелкой и ставите чтонибудь тяжелое, она будет квасится. через 3 дня прокалываете острым и длинным капусту, так же накрываете и ставьте в холод. еще дня через 3 можете ее есть, , с репчатым луком и маслом растительным

Ответ от сергей дашкевичюс[гуру]
2 или 3 кг капусты нашинковать не крупно, 2 морквины на крупную тёрку, жменя соли. Перемешать, уложить в чистый бутыль. Прокалывать вилкой часто в день,. Квасить можно только в мужские дни (понедельник, вторник, четверг) Если поквасить в понедельник- в четверг утром можно ставить в холодильник, она готова. Приятного аппетита.

Ответ от Елена Соседова[гуру]
Очень важно правильно выбрать капусту. Кочан капусты должен быть очень крепким, белым без зеленоватости на листьях. Морковь лучше выбрать некрупную ровную с маленькой сердцевиной. На 1 кг капусты взять 1 кг моркови.
Приготовить емкость для квашения - кастрюлю или эмалированное ведро, на дно положить горбушку ржаного хлеба корочкой вверх.
Сначала подготовить морковь. Хорошо промыть, почистить и натереть на крупной терке. Теперь капуста - снять верхние листья и накрыть ими горбушки хлеба в емкости (3-4 листа) . Нашинковать капусту соломкой, сердцевину не использовать. Нашинкованную капусту пересыпать в отдельную миску или тазик, добавить такое же количество тертой моркови, посыпать солью (лучше крупного помола) и перетряхнуть руками эту массу движениями когда руками стирают белье . Высыпать в емкость для квашения и утрамбовать руками. Так заполнить всю емкость, оставив 3-5 см от края для выделяемого рассола, сверху накрыть оставшимися листьями капусты, положить крышку или деревянный круг, а на него что-нибудь тяжелое (гнёт) кг на 7-10. Оставить в теплом помещении на 3-4 дня, пока не появиться рассол и пена. Если через день рассол не появился, увеличьте гнёт, иначе капуста почернеет без рассола. Затем пену убрать, гнёт снять, проткнуть деревянным черенком до дна чтобы вышел накопившийся газ или переложить капусту в другую емкость или по банкам вместе с рассолом. Банки крышками не закручивать, лучше использовать обычные пластиковые. Хранить в прохладном месте, не перемораживать.

Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Капуста с лавровым листом
Продукты: 10 кг приготовленной капусты, 500 грамм моркови, 15 грамм ( 25 листиков) лаврового листа, 250 грамм соли.
Капуста пряная
Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 500 грамм моркови, 5 грамм ( 2 чайные ложечки) семян тмина, 0,2 грамма ( четверть чайной ложечки) семян кориандра, 3 грамм (10 горошин) перца душистого, 800 грамм яблок свежих, нарезанных дольками, 100 грамм соли.
Капуста рубленная вместе с кочанами
Квасят капусту и целыми кочанами, и половинками кочанов. Можно посолить небольшие кочанчики и половинки кочанов вместе с рубленой капустой. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную емкость для квашения слоем 20-30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанчиков или половинок кочанов (очищенных добела и с вырезанными кочерыжками) . На них укладывают снова рубленую капусту. Сверху закрывают капустными листьями, салфеткой и придавливают грузом. Условия брожения такие же, как и для обычной рубленой капусты. Требуется протыкание острой палкой.
Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 грамм моркови, 200 грамм соли.
Капуста с сахаром
Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 грамм моркови, 80 грамм сахара, 170 грамм соли.
Сахар можно смешать с солью и добавлять во время перетирания капусты.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]