Автор Браташ задал вопрос в разделе Готовим в ...
Как приготовить квашеную капусту? и получил лучший ответ
Ответ от Irinka[гуру]
Капусту всегда квашу на второй день растущей Луны, желательно в день, в названии которого есть буква "р".
Перед закваской хорошо мою весь инвентарь, ошпариваю кипятком, мою кухню и проветриваю ее.
С больших крепких вилков снимаю верхние зеленые листья, капусту шинкую на шинковке или вручную, в зависимости от количества. На каждые три кг капусты беру две с горкой ст. л. крупной каменной соли и полтора кг моркови (люблю, когда морковки много!). Ни в коем случае нельзя солить капусту йодированной солью! Она будет мягкой!
Нашинкованную капусту перемешиваю с тертой морковкой, всыпаю соль, кидаю пять листиков лавровых и пару столовых ложек семян укропа (это на любителя). Хорошо перемешиванию, но шибко не тру, иначе капуста может размягчиться. Затем на дно емкости кладу чистые капустные листья, сверху утрамбовываю легонько капусту. Повторяю процесс, пока емкость не наполнится. У меня это-пластиковый куботейнер объемом 23 литра с пластиковым вкладышем. Сверху накрываю чистой хб тряпочкой, кладу фанерку и ставлю груз (кастрюлю с водой). Всю конструкцию накрываю полотенцем, убираю в угол кухни. На следующий после закваски день начинаю капусту протыкать деревянной палочкой утром и вечером, чтобы вышел газ. Тряпочку обязательно снимаю и полощу в кипятке, пену с поверхности рассола собираю. Обычно к концу третьих суток капуста уже проквасилась. Она должна стать приятного кисловатого вкуса и желтенького цвета. Теперь ее надо выложить в большой таз и хорошо переворошить, чтобы вышел лишний газ и горечь. Пусть постоит так пару часиков. Запах будет не очень приятный! Но зато потом капуста всю зиму будет вас радовать!
Проветренную капусту складываю назад в куботейнер, часть откладываю в баночки и ставлю в холодильник-поесть "на сейчас". Остальную утрамбовываю, чтобы рассол ее всю покрыл, придавливаю фанеркой, накрываю пленкой и крышкой и убираю на лоджию. Через неделю вкусная капуста готова!
Удачи! 
Все в кучу: капуста, морковь, соль.... Вкусно...
Вот такие капустки мы делаем:
Капуста, квашенная с красной свеклой
Капуста - 8 кг, чеснок - 100 г, хрен - 100 г, зелень петрушки - 50-100, свекла - 300 г, перец - 3-4 стручка.
Для рассола - вода 4 л. соль, сахар по 200 г.
Крупными кусками нарезать капусту. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать крупными пластинами. Плотно сложить продукты слоями в емкость, рассол вскипятить, дать немного остыть и еще теплым залить капусту. Положить гнет. На неделю.
Капуста-пелюстки
Средний вилок капусты разрезать на 4-6 частей, сложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он накрыл капусту, положить гнет и оставить в тепле на 6 часов. Затем вынести на холод.
Рассол: 1 литр воды, 1 стакан уксуса, по 0,5 стакана сахара и растительного масла, 2 столовые ложки соли ( с горкой) . Натереть на крупной терке морковь, добавить немного петрушки.
Квашеная
Капусту нашинковать, добавить морковь (30-60 г на 1 кг капусты) . С солью не перетирать. Залить соленым кипятком (на 1 литр воды 1 столовая ложка соли) . 2-3 дня держать при комнатной температуре. Затем поместить в прохладное темное место. Мы обычно делаем трехлитровую банку.
Не забывай протыкать до дна пока кваситься!
С капусты снимаем несколько листьев, оставшуюся капусту шинкуем, морковь натираем на терке, тмин промываем и просушиваем тонким слоем на бумажном полотенце, при желании добавляем несколько ягод клюквы.
Капусту, морковь, добавить соль - где-то 70-80 г на 4 кг капусты, перетереть и утрамбовать. Покрыть оставшимися листьями, накрыть тарелкой и поставить под гнет. . Бродит и гуляет капуста при температуре ок. 20 Цельсия. Время от времени нужно проткнуть палочкой до самого дна в нескольких местах, и таким образом выпустить газы. Рассол может потечь, но затем он светлеет, капуста перестает горчить, ее надо разложить по банкам и поставить в холодное место.
Так же можно квашеную капусту делать с медом
Легко: трете на терке (собственно есть спец. ножи в любом хоз. магазине) , выжимаете руками, чтобы дала сок, добавляете тертую морковку и соль по вкусу (именно по вкусу - пропорции здесь только все испортят, лишь бы не оч. мало, а то "закиснет") все - ставите квасится.
Согласно традиционному рецепту квашения капусты, капусту сначала очищают от верхних листьев, шинкуют, аккуратно перемешивают с солью - мять ее при этом не следует, иначе квашеная капуста получится мягкой. Соли нужно класть примерно столько же, как вы кладете в обычный салат из капусты, поэтому пробуйте капусту на соль. Затем в капусту добавляют натертую морковь, плотно укладывают в посуду (бочку, банку и т. д.) . На капусту кладут гнет - например, тарелку дном вверх, а на нее ставят банку с водой. Гнет должен дополнительно уплотнить капусту, чтобы образовавшийся сок ее покрывал. Капусту оставляют в теплом месте до завершения процесса брожения, при этом регулярно, примерное раз в сутки ее осторожно перемешивают для удаления газов. Не следует это забывать, иначе капуста получится склизкой и на ней разовьется плесень.