Вяленое мясо как сделать
Автор МАКСИМ задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
А подскажите пожалуста как сделать вяленое мясо)) и получил лучший ответ
Ответ от Александра Зюбрицкая[гуру]
Одним из самых лучших закусок к пиву, да и вообще, деликатесным блюдом из мяса, является билтонг - вяленое со всякими специями, мясо, практически любое, кроме свинины. Это весьма вкусный и калорийный продукт, который может служить и просто запасом продовольствия во время походов и путешествий.
Рецептов билтонга ( правильнее было бы билтона, т. к. буква G на конце слова не читается, bil-задняя часть, tong- полоса от голландского) очень много. Я использую классический рецепт (намибийский, из г. Окаханди) . Можно использовать практически любое мясо ( говядина, конина, оленина, курятина, индюшатина, страусятина и даже дичь) , кроме свинины.
Предварительно удаляются жилы и жир. Мясо режется на полосы: длина 20-25 см, ширина 5-7 см, толщина 1 см. Отдельно готовятся специи. Для примера: на полтора кг мяса: соль - 60 гр, перец - 2 гр, сахар -15 гр, сода -3 гр, кориандр - 15 гр. Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать) и перемалывается в кофемолке. Все специи перемешиваются. Далее куски мяса опрыскиваются яблочным уксусом ( со всех сторон ) и натираются приготовленными специями. Ставятся в холодильник на 12 часов. Периодически нужно сливать сукровицу ( 1-2 раза) .
Далее готовится раствор воды и уксуса ( 1 литр воды и 200 гр уксуса) , маринованное мясо опускается туда и полощется 5 минут.
Вытащили, отжали все куски рукой ( можно накрыть бумажным полотенцем, хорошо впитывает влагу) и посыпали со всех сторон смесью кориандра и черного перца ( пять частей кориандра и одна часть перца) На этом моменте и делается ассортимент в зависимости от того, чем посыпали (черн. перец, паприка, чабер и т. д. ) и какую приправу вам больше всего нравится.
После этого вялим мясо. Для этого нарезаем несколько кусочков нержавеющей проволоки и сделали из них крючки ( для пробы подойдут даже канцелярские скрепки, но для производства только нержавейка) . Разумеется, подойдут не только проволочные крючки, по петельки из лески или какой либо не слишком лохматой веревки. Например тонкий капроновый или ацетатный шнурок. Вешаем в сушилку на 2-3 дня. Температура сушки – 25-40 градусов, желательно в сушилке иметь легкий сквозняк.
Намибийцы сушат мясо в деревянных (фанерных) сушилках от 1 до 3 кг. Можете изготовить ее для пробы. Информация и чертеж есть в интернете. Это фанерный ящик приблизительно метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт) , вверху вешают мясо на крючках. (Очень важный момент: Мясо, в сушилке, не должно соприкасаться друг с другом) . Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо. Можно применить и небольшой вентилятор.
В общем ничего сложного, но много мелких нюансов ( я имею ввиду производство) из за которых можно загубить не одну партию мяса. Разумеется, к мясу должен быть прекращен доступ любых насекомых. Пока мясо сырое - оно представляет весьма легкую добычу для них.
Названия мяса могут быть разными ( согласитесь билтонг не очень благозвучное название для нашего уха) Проще всего - БАЛЫК, или ЗАКУСКА К ПИВУ.
Употреблять билтонг, разумеется можно не только с пивом. Нарезка из этого деликатесного мясного блюда украсит любой праздничный стол.
В общем пробуйте. Буду рад, если вам понравится билтонг.
яленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Для этого мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать насекомые.
Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Отобранное для вяления мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 литр воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, потом туго в марлю и пусть висит у плиты недельку - вялится.. . (можно специи - перец, шафран, по вкусу)