как варить сальтисон

Ответ от Елена Лейзерзон[гуру]
Рецепт сальтисона из свиной головы: свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт. ; мясо свинины – 1 кг; чеснок – 100 г; перец черный молотый; лавровый лист – 3-4 шт. ; перец душистый горошком – 1 ч. л. ; соль. 1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке) . 2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут. 3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь. 4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь. 5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час. 6. Далее подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов. 7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку» , горошки перца. 8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду. 9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения. 10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем. 11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет. Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.