сальтисон рецепт
Автор Ирина Беляева задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Подскажите, пожлста, рецепт вкусненького сальтисона из свиной головы. Говорят - очень классная закуска. Спасибо. и получил лучший ответ
Ответ от Любовь Царегородцева[гуру]
Свежую свиную голову нужно хорошо вымыть, обрезать щеки (одну щеку используем в сальтисон, второй найдите иное применение, чтобы сальтисон не был сильно жирным). Разрубить голову на несколько частей, удалить мозг, глаза, обрезать шкурку в тех местах, где она вам не нравится. Куски головы и щеку замачиваем в холодной воде часов на 12, несколько раз воду меняем.
Для сальтисона из свиной головы понадобится оболочка, берем выпотрошенный, вымытый свиной желудок, выворачиваем его наизнанку и обрываем внутренний слизистый слой. Он должен сняться как чулок. Чем раньше после забоя свиньи вы станете обрабатывать желудок, тем легче будет удалять внутренний слой. Спустя некоторое время сделать это будет непросто.
Чтобы устранить неприятный запах, желудок нужно замочить на 3-4 часа в рассоле из маринованных огурцов или помидоров – это лучший способ. С той же целью можно поместить желудок в кашицу из тертого сырого картофеля с добавлением воды, можно залить водой с добавлением уксуса. После этого промываем желудок несколько раз водой.
Куски свиной головы отвариваем в подсоленной воде, добавляем перец горошком, лавровый лист, варим, пока мясо не начнет отделяться от костей. Остужаем свинину и отделяем от костей. Полученные мясо, сало, хрящи мелко рубим ножом, сюда же можно добавить рубленое сердце и язык.
В готовую массу добавляем перец черный молотый, перец душистый молотый, молотый лавровый лист, пропущенный через чесночницу чеснок, соль, перемешиваем. Количество специй подбирайте по своему вкусу. Попробуйте, добавьте чего не хватает. Фарш для сальтисона из свиной головы готов.
Свиной желудок выворачиваем наизнанку (если после чистки вы вернули его в первоначальное состояние) и начиняем готовым фаршем. Оба отверстия зашиваем нитками. Кладем желудок на противень и помещаем в разогретую духовку или печь. Запекаем с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Достаем из духовки сальтисон, накрываем сверху пищевой бумагой (фольгой, пленкой) , кладем наверх разделочную доску подходящего размера и нагружаем ее гнетом 10 кг. Часа через 4 увеличиваем вес гнета еще на 10 кг. Общее время под гнетом – 12 часов.
В современном варианте вместо свиного желудка используют 2 полиэтиленовых пакета. Начинку кладут в один пакет, его помещают в другой, завязывают и варят в воде до готовности. Готовый вкусный сальтисон из свиной головы нарезают ломтиками, подают на стол с хреном, консервированными или свежими овощами.
Всего вам доброго и до новых встреч!
голову порубить, замочить на пару часов, хорошенько поскоблить и вымыть, залить водой и ваврить часа 3-4 в зависимости от того, домашний поросенок или со свинофермы (как на холодец). потом, после того, как почти остынет, разобрать мясо от костей, обязательно добавить перец и чеснок давленый, перемешать, сложить в пакет полиэтиленовый, который поместить в любую миску под пресс. , и в холодильник. через пару часов можно резать и есть.
Рулет из свиной головы (сальтисон, зельц)
Свиную голову варят с кореньями и солью 4~6 часов, охлаждают в бульоне. Тщательно срезают кожу, вынимают кости и хрящи. Мясо рубят, укладывают на салфетку в пласт, посыпая рубленым луком, солью, перцем и толченой гвоздикой. Сворачивают рулет в салфетке, на которую положена бумага, перевязывая шпагатом каждые 5 см и формируя толстый батон. (Можно просто вложить его в свиной желудок и завязать. ) На час кладут в кипящий бульон от головы и дают в нем остыть. Вынув, на ночь кладут под гнет в холодном месте. Сохраняют на холоде, но не долее двух недель. Подают в холодном виде, нарезая ломтями по 1 см. Гарнируют отварным картофелем или тушеной капустой с горчицей или хреном со сметаной.
½ свиной головы, соль, перец, гвоздика, лук, петрушка, морковь
Готовится как обычный холодец. Готовое мясо нарезается, смешивается со специями и чесноком, складывается плотно в пластиковую бутылку со срезанной верхушкой, для связки мяса добавляется немного бульона. Некоторые добавляют желатин. После застывания получаются круглые аккуратные колбаски.
Варим голову Как описали, только потом шкурку от головы выстилаем в форму, туда мясо, сверху тоже шкурку и под слабый пресс.