как вялить ставриду

Ответ от Просто Я[гуру]
Практически любую, но жирную рыбу лучше есть малосольной, вялить лучше щуку, судак, даже минтай можно и прочие подобные, чистить не нужно, солить в зависимости от толщины, среднюю щуку сутки достаточно, если рыба кг и более тогда пару суток или трое, если очень большая то и неделю, сколько суток солилась, столько часов отмачивать, лучше в проточной воде. Подвешивать нужно за хвост, чтоб жир через голову стекал, если рыба крупная, то кишки удалить и желательно её распластать через хребет, живот целым оставить. Вялить нужно в тёплом, защищённом от солнца месте и на сквознячке, можно на кухне над раковиной, ещё лучше под вентилятором, это будет быстрее.
А вот так можно приготовить солёную скумбрию или ставриду

Ответ от Леонид Чуйков[гуру]
1) Практически любую. За исключением если сильно заражена паразитами выдерживающими посол и ядовитая без тепловой обработки.
2) Мелкую можно не потрошить (даже нужно, иначе рёбра пересолятся) . Чуть курпнее часто солят, а потом потрошат. Крпную, особенно карповую, лещей - потрошить обязательно. Протухнет до того как успеет просолиться. Очень крупную с мощной чешуёй - шприцевать. И иногда пластовать.
3) Я не промываю вообще. Если есть желание - сполоснуть, дать обтечь и вывешивать.
4) Можно. На паразитов вяление, всё равно, не оказывает никакого действия. Если нравится - ешьте. Вы же селёдку кушаете? . Правда она сильно переморожена, а холод паразитов убивает.
5) На вкус.
6) Рыба вялится при достаточно низкой температуре, на ветру. При отрицательной завялить её будет тяжело, но можно. В холодильнике она сгниёт. Основной принцип вяления - рыба должна медленно высыхать и при этом мясо должно пропитываться рыбьим жиром. Мясо в конце становится янтарного цвета, полупрозрачным (у не хищных рыб) . В противном случае, при быстрой сушке при высокой температуре, оно будет просто сушёным.
Вот как описывается процесс вяления в Книге о вкусной и здоровой пище 1053 г. в. (я при таких температурах ни разу не рисковал) :
"ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление — один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) , из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. "
p.S. А вы что? таранку ни разу в жизни не делали???

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]