как замесить дрожжевое тесто

Ответ от Пчелк@[гуру]
Опарное дрожжевое тесто
мука пшеничная - 600 г
молоко или вода - 1 стакан
дрожжи прессованные - 20 г
сахар - 2,5 ст. ложки
масло растительное - 1 ст. ложка
яйцо - 2-3 шт.
соль - 0,5 ч. ложки
на 1000 г теста
Для опары 2/3 стакана воды или молока подогрейте до 35–38 °С. Влейте разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока дрожжи. Всыпьте примерно половину нормы муки, добавьте 0,5 столовой ложки сахара и размешайте до получения однородной массы. Поставьте в теплое место на 3–4 часа. Опара должна сначала увеличиться в объеме в 2–3 раза, затем постепенно опадать. В готовую опару добавьте оставшуюся теплую воду или молоко, предварительно растворив в них соль, сахар и яйца. Все перемешайте, всыпьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет отставать от стенок посуды. Добавьте масло и месите, пока оно полностью не соединится с тестом. Тесто слегка присыпьте сверху мукой, накройте крышкой и оставьте для расстойки на 1,5–2 часа. Обомните. Дайте тесту подняться еще дважды, каждый раз обминая его, и затем разделывайте.
Дрожжевое безопарное тесто
мука пшеничная - 400 г
молоко или вода - 200 г
масло растительное или сливочное
яйцо - 1-2 шт.
соль - 0,5 ч. ложки
дрожжи прессованные - 15 г
на 800 г тестаДрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды или молока, затем соедините с оставшейся водой или молоком, сахаром, солью и яйцами. Размешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте растительное или растопленное до густоты сметаны сливочное масло и месите, пока оно полностью не соединится с тестом. Поставьте тесто в теплое место и дайте ему подняться. Во время брожения сделайте 1–2 обминки.

Ответ от Вжик[гуру]
слушай советчиков и все получится:)
2 кг муки литр молока 50 гр дрожжи (сухие)2 столовыые ложки сахара чайная ложка соли
перемешиваешь и ждешь пока поднимется
поднялось осади и лепи пироги
яйца добавляют кому нравится

Ответ от Angel[гуру]
1 литр молока, пачка маргарина, 3-4 яйца, пачка сухих дрожжей, 1,5 - 2 кг. муки, соль, сахар.
В подогреваемом молоке (не стоит доводить до кипения) растопить маргарин. Взбить яйца и добавить их в остывшую молочную смесь. Туда же добавить соль, сахар, можно ваниль (если из теста будут плюшки). Все хорошо перемешать. Сверху горочкой высыпать муку - ее надо перемешать с сухими дрожжами, аккуратно, не задевая жидкость. Затем вымешивать. Потом я руками смазываю тесто сверху маслом растительным, делая пленочку, и в духовку на минимальной температуре подходить оставляю. Разделывать тесто - после второго поднятия.

Ответ от Евгешка[гуру]
ПРОДУКТЫ
на 1 стакан муки
сахар 1/2 ст. ложки
маргарин, масло 1 ст ложка
яйца 1/4 шт
дрожжи 5 гр
соль 1/8 ч ложка
вода, молоко 1/4 стакана
на 2 стакана муки
сахар 1 ст. ложка
маргарин, масло 2 ст. ложки
яйца 1/2 шт.
дрожжи 10 гр.
соль1/4 ч. ложки
вода, молоко 1/2 стакана
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30 C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 С и выше 55 C брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 С тесто надо подогреть до 30 С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 С.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 С и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
- излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
- недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
- замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
- избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
- недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
- недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;
- увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
- увеличен

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]