Засолка опят
Автор Наталия задал вопрос в разделе Консервирование
Как засолить опята и получил лучший ответ
Ответ от Наталья бодрова[активный]
Рецепт засолки пряных осенних опят на зиму.
Ингредиенты: 10 кг подготовленных опят, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука.
Рецепт приготовления
1. Опята по размерам не сортируют.
2. Ножки отделяют от шляпок, режут лапшой толщиной 1-2 см, смешивают ее со шляпками, моют и на 15-20 минут опускают в подсоленный кипяток, считая с начала кипения (грибы при варке темнеют) , затем откидывают на решето и охлаждают.
3. В подготовленную посуду кладут на дно пряности – лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них – специи и посыпают солью.
4. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза.
5. В процессе засолки опята немного светлеют.
Приблизительное время приготовления: 60 минут
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Опята - сколько добыли
соль
чеснок
укроп
перец кгорошком чёрный и душистый
лаврушка
Инструкции по приготовлению:
Я беру маленькие "калиброваные" опята, чтоб потом было приятно на вилку взять. Если берёте большие, их надо порезать соломкой. Почистить, тщательно помыть.
Варим:
Первую воду сливаем вместе с пеной сразу после закипания. Грибы промываем, снова заливаем водой и варим 40 минут после закипания.
Пока варятся опята, чистим чеснок. Подготавливаем укроп - можно как зонтики укропа, так и зелень, которую надо порезать мелко. Лаврушка, душистый и чёрный перец горошком. Количество этих ингредиентов зависит от вашего вкуса, я предпочитаю побольше укропа.
В отвареные опята добавить подготовленые специи, чеснок надо разрезать на 2-3 части.
Внимание: солим!
По чуть-чуть. Вымешиваем и пробуем, не бойтесь, грибы ведь вареные. На пробу грибы должны быть чуть более солёные, чем вы едите обычно. Как будто слегка пересоленые, но лишь слегка, не сильно. Соль во всех регионах разная, поэтому вам прийдётся полагаться только на свой вкус.
Складываем в кастрюльку/бочонок/миску. Накрываем перевёрнутой тарелкой, ставим гнёт. Оставляем на 4-5 дней.
Готовые солёные опята разложить в банки и хранить в холодильнике.
Примечание:
При подаче грибы сдобрить растительным маслом, желательно добавить ещё свежий мелко порезаный укропчик для аромата, и можно ещё 1 зубок мелко-порезаного чеснока, но чеснок не обязательно.
Холодными зимними вечерами... с горячей картошечкой... м-м-м-м-м!!! !
Отварите в подсоленой воде в течении 15 минут, затем перекладывайте грибы слоями :грибы+соль +чеснок +дубовый (+вишнёвый+лист хрена +листья чёрной смородины )+зонтики укропа ;засаливать грибы лучше в эмалированной или стеклянной посуде, сверху можно накрыть грибы чистой холщёвой тряпочкой, поставить тарелку, а сверху положить гнёт, например камень -это для лучшей засолки .Нельзя засаливать грибы в металической посуде, т. к. металл окисляется .
Для соления можно использовать пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и др. Грибы можно не разделять по видам, но рыжики, грузди хороши в чистом виде. Применяют 2 способа соления грибов: холодный и горячий.
При ХОЛОДНОМ солении грибы перебирают и вымачивают в холодной воде в течение двух дней, многократно меняя воду для удаления млечного сока. При этом грибы должны находиться в холодном помещении, иначе они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы положить в посуду (в эмалированную кастрюлю или бочку) ножками вверх и пересыпать солью (на 10 кг грибов 300-400 г соли) . На дно посуды, в середину грибов и сверху положить пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. В рыжики, грузди добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный хороший аромат этих грибов. Сверху положить чистую салфетку, деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. Когда емкость будет заполнена до краев, ее выносят в холодное место. При таком способе засола рыжики будут готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
При ГОРЯЧЕМ способе засола перебранные, вымытые грибы пробланшировать, откинуть на решето, несколько раз обдать холодной водой, дать воде стечь, затем положить грибы в посуду, подготовленную для засола, добавляя пряности и пересыпая грибы солью. При этом способе засола из грибов быстро удаляется горечь. Отваривать грибы следует по видам с учетом их возраста. Так, подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску. Крупные грибы лучше отделить от мелких, так как они варятся быстрее, ножки необходимо отделить от шляпок и разрезать вдоль, столбиками. Каждую новую партию грибов отваривать в чистой воде. Засоленные грибы хранить в прохладном месте, погребе, периодически, не реже одного раза в две недели, промывая деревянный кружок, гнет и меняя салфетку.