как засолить свинину

Ответ от Виктор[гуру]
Как солить свинину
Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Кстати, если верить мнению специалистов, самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7—8-месячного возраста.
Наиболее подходящими для посола считаются окорока нежирной свинины, выдержанные на холоде не менее 24 часов, а лучше 2—3 суток после убоя животного. После отделения задней конечности от свиной полутуши приступайте к разделке. После этого сделайте надрез в окороке между большой и малой берцовыми костями и приступайте к натиранию его посолочной смесью.
Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли помола № 1 или № 2 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахарного песка. Для аромата в нее можно добавить толченый чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси — 1 стакан вместимостью 250 см3 на 5 кг окорока.
Скажу вам по секрету, некоторые опытные солильщики и коптильщики добавляют в эту смесь 25 г аскорбинки, считая, что она может достойно заменить вредную селитру.