каррагинан

Ответ от Ѓженок Дождя[гуру]
Каррагинан был открыт в конце IX века, но до сих пор сохраняется исследовательский и практический интерес в его изучении. Первые фабрики по промышленному производству каррагинана были построены в США в середине 30-х годов прошлого столетия. В мире сегодня известно более 3000 типов каррагинана и это число не окончательное.

Каррагинан – природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей класс Rhodophyceae. Этот класс водорослей произрастает практически по всей акватории Земли, на подводных скалах на глубине до трех метров. Вследствие того, что водоросли быстрее растут в теплой воде, основным местом выращивания и сбора являются Филиппинские острова, Индонезия, побережье Чили, Франции, Канады и США. В этих странах выращивание, сбор и первичная обработка красных водорослей поставлено на промышленную основу. Основательный подход к сбору сырья определяет в дальнейшем качество получаемых каррагинанов.

По химическому составу каррагинан – гидроколлоид, состоящий главным образом из сложных калиевых, натриевых, магниевых и кальциевых сульфатных эфиров галактозы, а также из сополимеров 3,6 – ангидро-галактозы.
Каррагинан является линейным полисахаридом, в котором остатки галактозы связаны чередующимися a (1 → 3) и b (1 → 4) связями.

В процессе переработки водорослей получают несколько видов каррагинанов, отличных не только по химическому составу, но и по свойствам, а именно растворимости, устойчивости геля к химическому и физическому воздействиям.

Каррагинан давно нашел широкое применение в пищевой промышленности.
При производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т. д.) , мясных (мясо в желе, консервы и т. д. )
и рыбных продуктов,
приправ,
безалкогольных напитков,
хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских
изделий.