сухое картофельное пюре

Ответ от Andrey SA's[гуру]
Для получения сухого картофельного пюре надо: картофель свежий сорта “Лорх” по ГОСТ 26832-86 – 20 кг; бисульфит натрия (Е 223) по ГОСТ 902-76-402; моноглицерид дистиллированный (Е 471) по ТУ 10-04-02-48-89 – 15 г. Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включает в себя следующие этапы. Сырой картофель отмывается от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не превышает 0,1%. Очистка проводится в моченой машине с загрузкой 6–7 кг в течение 2,5 мин. Инспекция и доочистка проводится вручную. Очищенный картофель нарезается столбиками с сечением 10х10 мм. Нарезанный картофель погружается в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения 8–10 мин. , объем раствора 20 л. Сульфитированный картофель пропускается через устройства отжима картофельного сока Влажность мезги после отжима составляет 45–50%, размер частиц – 3 мм. Полученный сок содержит 450–500 г свободного крахмала (в пересчете на крахмал с влажностью 20%). Полученная мезга варится при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривается до остаточной влажности 35%. В процессе варки в массу картофеля вводится эмульсия моноглицерида. Эмульсия получена интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составляет 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%. Перед охлаждением в выпаренную массу вносится лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1% в количестве 10 г на всю массу продукта. Охлажденная масса формуется на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм. Гранулы сушатся при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%. Высушенные гранулы дробятся на гранулят (размер частиц 0,5–1 мм) с помощью дробилки; на крупу (муку) до 0,3 мм с помощью мельницы. В результате проделанной работы количество полученного продукта (в пересчете на влажность 10%) составляет 2200 г, выход 11% для картофеля “Лорх” со сроком хранения до 8 мес. ; количество непищевых отходов составляет 36–38%, количество свободного крахмала 2–2,5% от общей массы картофеля.