картофельная закваска для хлеба из сырого картофеля

Ответ от Евгений[гуру]
Картофельная закваска довольно «сильная» по своей сути: клубни картофеля содержат азотистое соединение, которое действует на дрожжи как возбудитель, отчего значительно ускоряется процесс брожения. При этом готовится она весьма просто и быстро. Уже на пятый день созревания ее можно использовать для выпечки пшеничного хлеба. Хлеб получается таким же легким, как и в случае использования дрожжей, но более душистым, ароматным и вкусным. Приготовление закваски начинается с варки картофеля. Варится он без соли (соль убивает все микроорганизмы) , в количестве 10-12 небольших очищенных клубней. Следим за тем, чтобы картофелины не разварились. Полученный отвар необходимо слить и остудить до комнатной температуры, после чего добавить в него пшеничную муку до образования консистенции густой сметаны. Поставьте смесь в теплое место на 3 дня, но не забывайте про нее и периодически просматривайте. Если к концу второго дня она остается жидковатой, нужно добавить пшеничной муки и тщательно перемешать. Муку добавляйте на глаз, чтобы в итоге получилась густая смесь. К началу четвертого дня на поверхности закваски образуется пена, но запах не должен быть сильнокислым. В принципе закваска уже готова, но лучше выждать еще пару дней, подкармливая ее мукой и водой. Делать это нужно не чаще одного раза в день и понемногу. Если переборщить с подкормкой, то закваска разбухнет так, что обязательно перевалится через край. Если ее и так в таре достаточно много, то можно добавить одной муки. Даже незначительное повышение температуры по сравнению с комнатной приведет к существенному ускорению брожения. На полученной закваске можно выпекать хлеб в хлебопечке или духовке по любому понравившемуся вам рецепту. Часть закваски останется на следующий раз, ее нужно подкормить пшеничной мукой, можно чуть-чуть добавить воды и хранить при комнатной температуре.