хлеб на руси

Ответ от Helga[гуру]
По мнению историков и археологов, хлеб был "открыт" свыше 15 тысяч лет назад. Ученые археологи разных стран после изучения большого количества материалов подтвердили, что действительно первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в древности.
Существует и другой рассказ о первом хлебе человека. Орехи, так же как и желуди, были первым хлебом человека. В те древние времена люди приписывали орехам волшебную силу. Считалось, что они делали человека неуязвимым, останавливали летящую стрелу, прекращали пожар и грозу, освобождали от цепей. Орех содержит 62% жира и 17% белков. Калорийность орехов выше калорийности пшеницы в 2 раза и молока в 8 раз.
Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб.
Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу. Считается, что именно каша была первой «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно, женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом!
Время шло, век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, возможно, впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад. Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться, дышать словно живое!
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь". Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в таййе и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба".
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом. Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли "ситный" хлеб. Для выпечки более грубого, "решетного" хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные "пушные" сорта хлеба называли мякиной - их пекли из непросеянной муки.