холодное копчение

Ответ от KSY[гуру]
Коптят мясопродукты при разном температурном режиме: 18—20°С — холодное копчение; 35—50°С — горячее копчение; 70—120°С — запекание в дыму. В основном применяют первые два вида копчения.
Холодное копчение. При холодном копчении продукты обрабатывают продолжительное время — 2—4 и больше суток холодным дымом. В этом случае очаг для дымообразования стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек (рис. 1, а) . Если опилки достаточно сухие, то их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок — либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне кладут небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек.
При холодном копчении продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Вследствие этого продукты холодного копчения могут храниться длительное время.
Горячее копчение. В отличие от холодного копчения обработка горячим дымом производится непродолжительное время — 12—48 ч. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой 40—60°С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы) . Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80—100°С и выше (птица горячего копчения; окорока, приготовляемые в русской печи) .
рис. 2 Жаровня (а) для опилок и поддон (б)
Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма. Поэтому эти продукты нельзя хранить долго. Изделия горячего копчения имеют высокие вкусовые качества (сочность, приятный аромат, небольшое содержание соли) .
При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал тепло и дым (рис. 1, б) .
Условия для копчения мясопродуктов можно создать в приусадебном хозяйстве. Коптильней может послужить обыкновенная деревенская баня. Под потолком на крюках или жердях подвешивают подготовленные продукты, убирают деревянный пол и для образования дыма прямо на земле (лучше на железном листе) устраивают очаг, либо в поддоне, сделанном в виде жаровни на ножках с мелкими отверстиями по всему дну (рис. 2), либо подсоединяют внизу, сбоку коптильни небольшую печку (как показано на рис. 3). Коптят в дыму (без пламени) при температуре 18—22°С в течение 4—7 суток. Важно, чтобы двери и окна были плотно закрыты, а дым равномерно обволакивал продукты (окорока, корейку и др.) , не выходя наружу. В первые два дня помещение проветривают через часа 3—4, а в последний день температуру доводят до 35—37°С. Коптят копчености днем и ночью.