холодное копчение

Ответ от KSY[гуру]
Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в температурном режиме и длительности процесса. При холодном копчении продукты обрабатываются дымом с температурой 18–20°С в течение 2–4 и более суток. Для этого создают очаг дымообразования без открытого пламени, используя преимущественно сухие опилки, щепу или стружки, чтобы избежать нежелательного повышения температуры. В результате такой обработки продукт хорошо пропитывается дымом, теряет значительное количество влаги и может храниться очень длительное время. Горячее копчение проходит гораздо быстрее, от 12 до 48 часов, а температура дыма при этом составляет 35–50°С. Этот способ позволяет быстрее приготовить продукт, но срок его последующего хранения будет существенно меньше.