классические соусы

Ответ от Аина[гуру]
Слово «соус» произошло от французского глагола «salire», что означает буквально «приправлять пищу солью» . Однако история самих соусов началась еще в Древнем Риме, где любую соленую пищу принято было называть «salsa».
В России соусы появились гораздо позднее, ближе к XV веку, уже тогда пищу приправляли солью, хреном, анисом. Лишь в годы правления Петра Великого это слово окончательно вошло в обиход русских людей, когда «стало модным» не только носить на западный манер костюм, стричь бороды, но и приглашать поваров из Франции. Конечно, многие вкусы соусов, которые готовились в те времена, значительно отличаются от тех, которые производятся сегодня. Сложно себе представить, если бы с момента создания первого соуса, после которого прошло несколько столетий, его первоначальный вкус не изменился.
Даже у майонеза, столь любимого россиянами, есть практически прямой предок — испанский острый соус али–оли, в основе которого присутствует чеснок, яйца и подсолнечное масло. Не говоря о том, что, хотя появлению кетчупа мы действительно обязаны американцу Генри Хайнцу, само слово пришло из другой цивилизации — Китая: у себя на родине оно обозначает маринад для рыбы.
В широком смысле слова соус — это приправа, которая подходит только под определенный вид блюд, имеет разный состав, вкус, основу, аромат.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века.
Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь» .
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез» .
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.
Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов:
1) соусы из мясного сока,
2) простые мучные,
3) мучные проваренные,
4) сложные мучные - лиированные,
5) настоящие, или благородные,
6) сладкие,
7) закавказские фруктово-ореховые,
8) восточные кисломолочные.
Надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления.