классификация мясных блюд по способу тепловой обработки

Ответ от Benera @[новичек]
Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.К основным приёмам относятся варка и жарка.Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. Вспомогательные приёмы:Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.Комбинированные способы тепловой обработки:Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.